Specialty coffee je jedna od onih fraza koje su za nekoliko godina prešle put od stručnog termina do natpisa koji možemo da vidimo gotovo svuda. Na vratima kafića, na kesi zrna, u Instagram biografiji i, ponekad, pored kafe koja nema naročito mnogo razloga da se tako zove.
To nije neobična sudbina za reč koja označava kvalitet. „Artisan", „natural", „premium" i „craft" prošli su sličan put: u početku nešto razlikuju, a onda ih marketing toliko zavoli da počnu da razlikuju sve manje. Specialty coffee još uvek ima konkretno značenje, ali je ono zanimljivije od jednostavne ideje da je to „bolja kafa".
Dugo je najpoznatiji odgovor bio broj. U industriji se specialty kafa često vezivala za rezultat od najmanje 80 poena na skali od 100, uz standarde kvaliteta zelenog zrna i profesionalno senzorno ocenjivanje. To je bilo korisno jer je složen proizvod pretvaralo u jezik koji ljudi u različitim zemljama mogu da koriste zajedno.
Ali broj nikada nije bio cela priča. Danas i sama Specialty Coffee Association koristi širi okvir: specialty coffee definiše kao kafu ili iskustvo kafe koje ljudi prepoznaju po karakterističnim osobinama i koje zbog tih osobina ima dodatnu vrednost na tržištu. Njihov noviji Coffee Value Assessment zato ne pokušava da celu šolju svede na jednu ocenu, već odvojeno posmatra fizičke osobine, senzorne karakteristike, lični doživljaj kvaliteta i informacije poput porekla, proizvođača i načina obrade.
To zvuči tehnički, ali iza toga se krije prilično jednostavna ideja. Kafa nije samo „dobra" ili „loša". Ona može da miriše na čokoladu, lešnik, jasmin ili voće; može imati izraženiju kiselost ili više slatkoće, laganije ili punije telo. Dve veoma dobre kafe mogu biti potpuno različite, a dvoje ljudi mogu iskreno preferirati različitu šolju.
Tu specialty coffee postaje zanimljiv i ljudima koji ne nameravaju da nauče rečnik profesionalnog cuppinga. Njegova najveća vrednost nije u tome da nas nauči da budemo snobovi prema kafi, nego da nam pokaže da kafa uopšte ima ukus koji nije samo „jak" ili „slab".
Godinama je veliki deo našeg odnosa prema kafi bio organizovan upravo oko te dve reči. Jaka kafa je ozbiljna kafa. Slaba kafa je sumnjiva. Gorčinom se često dokazivala snaga, a dodatni šećer i mleko rešavali su ono što je u šolji postalo previše agresivno. Nema ničeg pogrešnog u tome da neko voli tamno prženu, gorku kafu, ali je velika razlika između „volim ovaj ukus" i „ovako kafa mora da ima ukus".
Specialty kultura je otvorila druga vrata. Odjednom je postalo normalno pitati iz koje zemlje kafa dolazi, iz kog regiona, ponekad sa koje farme; koja je sorta, kako je plod obrađen posle berbe, kako je kafa pržena i kojim receptom je pripremljena. Ništa od toga nije dekoracija. Sve te odluke mogu ostaviti trag u šolji.
To, naravno, stvara i novu vrstu preterivanja. Meni na kojem opis espresa zvuči kao parfem iz Pariza može biti jednako odbojan kao kafić u kojem niko ne zna koje zrno koristi. Ako gost mora da položi mali ispit iz procesiranja kafe da bi naručio cappuccino, izgubili smo deo poente.
Dobra specialty kafa ne zahteva da razumete specialty coffee. Ona bi prvo trebalo da bude ukusna.
Ako vas zatim zanima zašto ima ukus kakav ima, priča postaje dublja. Možete saznati da kafa iz Etiopije i Brazila ne mora da podseća jedna na drugu, da obrada menja senzorne karakteristike, da prženje može da sačuva ili prekrije ono što zrno donosi i da nekoliko sekundi ili grama u espresso receptu zaista može promeniti rezultat. Ali sve je to drugi sloj iskustva, ne ulaznica za njega.
U VERA nam je upravo taj odnos prema specialty kafi najbliži. Ozbiljno shvatamo zrno, recept i pripremu da gost ne bi morao ozbiljno da razmišlja o njima ako ne želi. Ako samo hoćete dobar flat white, trebalo bi da dobijete dobar flat white. Ako želite da znate zašto je danas espresso drugačiji od onog koji ste pili negde drugde, onda razgovor može da počne.
Postoji još jedan razlog zbog kog je poreklo važno. Kafa ne nastaje iza espresso aparata. Pre nego što stigne do bara, neko je uzgajao biljku, brao plod, obradio ga, sušio, sortirao, izvozio i pržio. Specialty pristup je, u najboljem izdanju, pokušaj da se taj lanac učini vidljivijim i da kvalitet dobije vrednost mnogo pre poslednjih trideset sekundi ekstrakcije.
To ne znači da svaka kesa sa imenom farme automatski predstavlja etički savršen proizvod. Lanac snabdevanja kafom je komplikovan, a lepe priče na pakovanju nisu zamena za transparentnost. Ali mogućnost da znamo više o proizvodu svakako je bolja od ideje da je kafa anonimna braon sirovina čiji kvalitet počinje tek kada je barista dodirne.
Možda je zato najjednostavniji odgovor na pitanje šta znači specialty coffee ovaj: kafa je poljoprivredni proizvod sa poreklom, karakterom i ogromnim brojem promenljivih, a ne samo doza kofeina u šolji.
Ne morate da znate koliko poena ima. Ne morate da prepoznate bergamot. Ne morate ni da volite kiseliju kafu samo zato što je neko rekao da je sofisticiranija.
Dovoljno je da prvi put primetite da dve kafe mogu stvarno da budu različite. Posle toga je teško vratiti se na ideju da je kafa samo kafa.
Probajte u VERA — specialty kafeterija i wellness bistro, Nikole Spasića 4, Stari Grad, Beograd.
Specialty kafa u VERA →