Specialty coffee je jedna od onih fraza koje su za nekoliko godina presle put od strucnog termina do natpisa koji mozemo da vidimo gotovo svuda. Na vratima kafica, na kesi zrna, u Instagram biografiji i, ponekad, pored kafe koja nema narocito mnogo razloga da se tako zove.
To nije neobicna sudbina za rec koja oznacava kvalitet. „Artisan", „natural", „premium" i „craft" prosli su slican put: u pocetku nesto razlikuju, a onda ih marketing toliko zavoli da pocnu da razlikuju sve manje. Specialty coffee jos uvek ima konkretno znacenje, ali je ono zanimljivije od jednostavne ideje da je to „bolja kafa".
Dugo je najpoznatiji odgovor bio broj. U industriji se specialty kafa cesto vezivala za rezultat od najmanje 80 poena na skali od 100, uz standarde kvaliteta zelenog zrna i profesionalno senzorno ocenjivanje. To je bilo korisno jer je slozen proizvod pretvaralo u jezik koji ljudi u razlicitim zemljama mogu da koriste zajedno.
Ali broj nikada nije bio cela prica. Danas i sama Specialty Coffee Association koristi siri okvir: specialty coffee definise kao kafu ili iskustvo kafe koje ljudi prepoznaju po karakteristicnim osobinama i koje zbog tih osobina ima dodatnu vrednost na trzistu. Njihov noviji Coffee Value Assessment zato ne pokusava da celu solju svede na jednu ocenu, vec odvojeno posmatra fizicke osobine, senzorne karakteristike, licni dozivljaj kvaliteta i informacije poput porekla, proizvodjaca i nacina obrade.
To zvuci tehnicki, ali iza toga se krije prilicno jednostavna ideja. Kafa nije samo „dobra" ili „losa". Ona moze da mirise na cokoladu, lesnik, jasmin ili voce; moze imati izrazeniju kiselost ili vise slatkoce, laganije ili punije telo. Dve veoma dobre kafe mogu biti potpuno razlicite, a dvoje ljudi mogu iskreno preferirati razlicitu solju.
Tu specialty coffee postaje zanimljiv i ljudima koji ne nameravaju da nauce recnik profesionalnog cuppinga. Njegova najveca vrednost nije u tome da nas nauci da budemo snobovi prema kafi, nego da nam pokaze da kafa uopste ima ukus koji nije samo „jak" ili „slab".
Godinama je veliki deo naseg odnosa prema kafi bio organizovan upravo oko te dve reci. Jaka kafa je ozbiljna kafa. Slaba kafa je sumnjiva. Gorcinom se cesto dokazivala snaga, a dodatni secer i mleko resavali su ono sto je u solji postalo previse agresivno. Nema niceg pogresnog u tome da neko voli tamno przenu, gorku kafu, ali je velika razlika izmedju „volim ovaj ukus" i „ovako kafa mora da ima ukus".
Specialty kultura je otvorila druga vrata. Odjednom je postalo normalno pitati iz koje zemlje kafa dolazi, iz kog regiona, ponekad sa koje farme; koja je sorta, kako je plod obradjen posle berbe, kako je kafa przena i kojim receptom je pripremljena. Nista od toga nije dekoracija. Sve te odluke mogu ostaviti trag u solji.
To, naravno, stvara i novu vrstu preterivanja. Meni na kojem opis espressa zvuci kao parfem iz Pariza moze biti jednako odbojan kao kafic u kojem niko ne zna koje zrno koristi. Ako gost mora da polozi mali ispit iz procesiranja kafe da bi narucio cappuccino, izgubili smo deo poente.
Dobra specialty kafa ne zahteva da razumete specialty coffee. Ona bi prvo trebalo da bude ukusna.
Ako vas zatim zanima zasto ima ukus kakav ima, prica postaje dublja. Mozete saznati da kafa iz Etiopije i Brazila ne mora da podseca jedna na drugu, da obrada menja senzorne karakteristike, da przenje moze da sacuva ili prekrije ono sto zrno donosi i da nekoliko sekundi ili grama u espresso receptu zaista moze promeniti rezultat. Ali sve je to drugi sloj iskustva, ne ulaznica za njega.
U VERA nam je upravo taj odnos prema specialty kafi najblizi. Ozbiljno shvatamo zrno, recept i pripremu da gost ne bi morao ozbiljno da razmislja o njima ako ne zeli. Ako samo hocete dobar flat white, trebalo bi da dobijete dobar flat white. Ako zelite da znate zasto je danas espresso drugaciji od onog koji ste pili negde drugde, onda razgovor moze da pocne.
Postoji jos jedan razlog zbog kog je poreklo vazno. Kafa ne nastaje iza espresso aparata. Pre nego sto stigne do bara, neko je uzgajao biljku, brao plod, obradio ga, susio, sortirao, izvozio i przio. Specialty pristup je, u najboljem izdanju, pokusaj da se taj lanac ucini vidljivijim i da kvalitet dobije vrednost mnogo pre poslednjih trideset sekundi ekstrakcije.
To ne znaci da svaka kesa sa imenom farme automatski predstavlja eticki savrsen proizvod. Lanac snabdevanja kafom je komplikovan, a lepe price na pakovanju nisu zamena za transparentnost. Ali mogucnost da znamo vise o proizvodu svakako je bolja od ideje da je kafa anonimna braon sirovina ciji kvalitet pocinje tek kada je barista dodirne.
Mozda je zato najjednostavniji odgovor na pitanje sta znaci specialty coffee ovaj: kafa je poljoprivredni proizvod sa poreklom, karakterom i ogromnim brojem promenljivih, a ne samo doza kofeina u solji.
Ne morate da znate koliko poena ima. Ne morate da prepoznate bergamot. Ne morate ni da volite kiseliju kafu samo zato sto je neko rekao da je sofisticiranija.
Dovoljno je da prvi put primetite da dve kafe mogu stvarno da budu razlicite. Posle toga je tesko vratiti se na ideju da je kafa samo kafa.