Za veliki broj ljudi rec "jaka" i dalje je kompliment koji kafa treba da zasluzi. Ako je tamna, vrela i dovoljno gorka da nas odmah razbudi, posao je obavljen. Sve ostalo moze da zvuci kao nepotrebno komplikovanje necega sto smo sasvim dobro pili i pre nego sto je neko poceo da govori o notama breskve.
Gorcina jeste normalan deo ukusa kafe. Problem nastaje kada postane jedini ukus koji od nje ocekujemo. Kafa je hemijski i senzorno izuzetno slozen napitak, a u solji mogu da se pojave slatkoca, kiselost, gorcina, aroma i tekstura u vrlo razlicitim odnosima. Dobra kafa ne mora da ukloni gorcinu; treba da joj nadje pravo mesto.
Deo zabune pocinje od reci „jaka". Njome mozemo misliti najmanje tri razlicite stvari: da napitak ima intenzivan ukus, da sadrzi mnogo rastvorenih materija ili da ima mnogo kofeina. Te stvari nisu isto. Espresso moze imati veoma intenzivan ukus, a da ukupna kolicina kofeina u jednoj porciji ne prati jednostavno nas subjektivni osecaj „snage".
Ni gorcina nije samo kofein. Pregledi hemije i senzornog kvaliteta kafe pokazuju da kofein doprinosi gorcini, ali da u njoj ucestvuju i druge komponente zrna i jedinjenja koja nastaju ili se menjaju tokom przenja. Hlorogenske kiseline i proizvodi njihovog razlaganja, trigonelin i citav niz reakcija tokom przenja zajedno ucestvuju u onome sto na kraju osetimo.
Zato je ideja da „vise gorko" automatski znaci „vise kofeina" los precac. Kao i mnogi precaci u hrani, zvuci logicno dok ne pogledamo sta se zapravo dogadja u proizvodu.
Przenje je jedan od velikih trenutaka u toj prici. Zeleno zrno ne mirise niti ima ukus kao kafa koju poznajemo. Toplota pokrace citav niz hemijskih reakcija koje stvaraju aromu, boju i veliki deo ukusa. Przionicari zato ne „kuvaju zrno dok ne postane braon"; profil przenja je nacin da se odluci koje ce karakteristike biti naglasene, a koje izgubljene.
Veoma tamno przenje moze doneti intenzivne, dimne i gorke note koje lako dominiraju soljom. Svetlije przenje cesto ostavlja vise prostora karakteru samog zrna, njegovoj kiselosti, vocnim, cvetnim ili drugim aromama. To ne znaci da je svetlije automatski bolje, niti da je tamno przenje greska. Znaci samo da przenje ima ukus i da taj ukus ne treba mesati sa univerzalnom merom kvaliteta.
Onda dolazi priprema, gde i odlicno zrno moze vrlo brzo da postane losa kafa. Velicina mlevenja, odnos kafe i vode, temperatura, vreme i pritisak kod espressa uticu na ekstrakciju. Ako iz kafe izvucemo previse ili na neujednacen nacin, rezultat moze postati neprijatno gorak, suv ili prazan. Ako izvucemo premalo, moze delovati ostro, kiselo i nedovrseno.
Zato barista koji menja mlevenje za delic koraka ne izvodi ritual da bi izgledao ozbiljno. Kafa se menja sa temperaturom i vlagom, zrno stari, oprema se zagreva, a recept koji je radio juce ne mora dati identicnu solju danas. Dobro podesen espresso je pokusaj da se izmedju svih tih promenljivih ponovo pronadje ravnoteza.
Ravnoteza je mozda i najbolja rec za ono sto trazimo. Kiselost nije kvar koji treba ukloniti, kao sto ni gorcina nije dokaz snage. Slatkoca u kafi ne znaci da je dodat secer. Kada su te osobine u dobrom odnosu, kafa moze biti kompleksna bez toga da bude naporna.
To je posebno vidljivo kada neko prvi put proba espresso koji se znacajno razlikuje od onoga na sta je navikao. Reakcija ponekad nije „ovo je bolje", nego „ovo uopste nema ukus kao kafa". I to je sasvim legitimno. Ukus nije ispit, a godine navike ne nestaju zato sto je neko na kesi napisao ime farme i nadmorsku visinu.
Specialty coffee kultura ponekad zaboravi tu jednostavnu stvar. Ako nekome citav zivot kafa znaci tamno, puno i gorko, vocniji espresso moze delovati cudno. Cilj ne bi trebalo da bude da mu objasnimo da pogresno voli kafu, vec da mu pokazemo da postoji vise od jednog moguceg ukusa.
U VERA zato ne pokusavamo da gorcinu proglasimo neprijateljem. Pokusavamo da kafa bude izbalansirana i da zrno ima priliku da pokaze karakter. Nekada ce u solji biti vise cokolade i orasastih tonova, nekada vise vocnosti i kiseline; poenta nije da svaka kafa bude ista, nego upravo suprotno.
A ako je neko voli sa mlekom, to ne ponistava kvalitet kafe. Mleko menja percepciju gorcine, kiseline, slatkoce i teksture, zbog cega ista espresso baza moze funkcionisati drugacije u cappuccinu nego kada se pije sama. Dobar recept zato nije pitanje ideologije, vec namere: sta zelimo da ova kafa bude u ovoj solji?
Mozda smo dugo navikli na gorcinu zato sto je bila najglasnija karakteristika kafe koju smo pili. Glasno, medjutim, nije isto sto i dobro. Limun nije bolji sto je kiseliji, vino nije bolje sto ima vise alkohola, a cokolada nije kvalitetnija zato sto je dovoljno gorka da nam se lice promeni.
Ni kafa ne mora da dokazuje ozbiljnost tako sto ce nas kazniti.
Moze da bude slatka bez secera, zivahna bez neprijatne kiselosti i gorka taman toliko da znamo da pijemo kafu. Kada se sve to sretne u istoj solji, pitanje da li je „dovoljno jaka" odjednom postaje mnogo manje zanimljivo.