Za veliki broj ljudi reč "jaka" i dalje je kompliment koji kafa treba da zasluži. Ako je tamna, vrela i dovoljno gorka da nas odmah razbudi, posao je obavljen. Sve ostalo može da zvuči kao nepotrebno komplikovanje nečega što smo sasvim dobro pili i pre nego što je neko počeo da govori o notama breskve.
Gorčina jeste normalan deo ukusa kafe. Problem nastaje kada postane jedini ukus koji od nje očekujemo. Kafa je hemijski i senzorno izuzetno složen napitak, a u šolji mogu da se pojave slatkoca, kiselost, gorčina, aroma i tekstura u vrlo različitim odnosima. Dobra kafa ne mora da ukloni gorčinu; treba da joj nađe pravo mesto.
Deo zabune počinje od reči „jaka". Njome možemo misliti najmanje tri različite stvari: da napitak ima intenzivan ukus, da sadrži mnogo rastvorenih materija ili da ima mnogo kofeina. Te stvari nisu isto. Espresso može imati veoma intenzivan ukus, a da ukupna količina kofeina u jednoj porciji ne prati jednostavno naš subjektivni osećaj „snage".
Ni gorčina nije samo kofein. Pregledi hemije i senzornog kvaliteta kafe pokazuju da kofein doprinosi gorčini, ali da u njoj učestvuju i druge komponente zrna i jedinjenja koja nastaju ili se menjaju tokom prženja. Hlorogenske kiseline i proizvodi njihovog razlaganja, trigonelin i čitav niz reakcija tokom prženja zajedno učestvuju u onome što na kraju osetimo.
Zato je ideja da „više gorko" automatski znači „više kofeina" loš prečac. Kao i mnogi prečaci u hrani, zvuči logično dok ne pogledamo šta se zapravo događa u proizvodu.
Prženje je jedan od velikih trenutaka u toj priči. Zeleno zrno ne miriše niti ima ukus kao kafa koju poznajemo. Toplota pokreće čitav niz hemijskih reakcija koje stvaraju aromu, boju i veliki deo ukusa. Pržioničari zato ne „kuvaju zrno dok ne postane braon"; profil prženja je način da se odluči koje će karakteristike biti naglašene, a koje izgubljene.
Veoma tamno prženje može doneti intenzivne, dimne i gorke note koje lako dominiraju šoljom. Svetlije prženje često ostavlja više prostora karakteru samog zrna, njegovoj kiselosti, voćnim, cvetnim ili drugim aromama. To ne znači da je svetlije automatski bolje, niti da je tamno prženje greška. Znači samo da prženje ima ukus i da taj ukus ne treba mešati sa univerzalnom merom kvaliteta.
Onda dolazi priprema, gde i odlično zrno može vrlo brzo da postane loša kafa. Veličina mlevenja, odnos kafe i vode, temperatura, vreme i pritisak kod espresa utiču na ekstrakciju. Ako iz kafe izvučemo previše ili na neujednačen način, rezultat može postati neprijatno gorak, suv ili prazan. Ako izvučemo premalo, može delovati oštro, kiselo i nedovršeno.
Zato barista koji menja mlevenje za delić koraka ne izvodi ritual da bi izgledao ozbiljno. Kafa se menja sa temperaturom i vlagom, zrno stari, oprema se zagreva, a recept koji je radio juče ne mora dati identičnu šolju danas. Dobro podešen espresso je pokušaj da se između svih tih promenljivih ponovo pronađe ravnoteža.
Ravnoteža je možda i najbolja reč za ono što tražimo. Kiselost nije kvar koji treba ukloniti, kao što ni gorčina nije dokaz snage. Slatkoca u kafi ne znači da je dodat šećer. Kada su te osobine u dobrom odnosu, kafa može biti kompleksna bez toga da bude naporna.
To je posebno vidljivo kada neko prvi put proba espresso koji se značajno razlikuje od onoga na šta je navikao. Reakcija ponekad nije „ovo je bolje", nego „ovo uopšte nema ukus kao kafa". I to je sasvim legitimno. Ukus nije ispit, a godine navike ne nestaju zato što je neko na kesi napisao ime farme i nadmorsku visinu.
Specialty coffee kultura ponekad zaboravi tu jednostavnu stvar. Ako nekome čitav život kafa znači tamno, puno i gorko, voćniji espresso može delovati čudno. Cilj ne bi trebalo da bude da mu objasnimo da pogrešno voli kafu, već da mu pokažemo da postoji više od jednog mogućeg ukusa.
U VERA zato ne pokušavamo da gorčinu proglasimo neprijateljem. Pokušavamo da kafa bude izbalansirana i da zrno ima priliku da pokaže karakter. Nekada će u šolji biti više čokolade i orašastih tonova, nekada više voćnosti i kiseline; poenta nije da svaka kafa bude ista, nego upravo suprotno.
A ako je neko voli sa mlekom, to ne poništava kvalitet kafe. Mleko menja percepciju gorčine, kiseline, slatkoće i teksture, zbog čega ista espresso baza može funkcionisati drugačije u cappuccinu nego kada se pije sama. Dobar recept zato nije pitanje ideologije, već namere: šta želimo da ova kafa bude u ovoj šolji?
Možda smo dugo navikli na gorčinu zato što je bila najglasnija karakteristika kafe koju smo pili. Glasno, međutim, nije isto što i dobro. Limun nije bolji što je kiseliji, vino nije bolje što ima više alkohola, a čokolada nije kvalitetnija zato što je dovoljno gorka da nam se lice promeni.
Ni kafa ne mora da dokazuje ozbiljnost tako što će nas kazniti.
Može da bude slatka bez šećera, živahna bez neprijatne kiselosti i gorka taman toliko da znamo da pijemo kafu. Kada se sve to sreće u istoj šolji, pitanje da li je „dovoljno jaka" odjednom postaje mnogo manje zanimljivo.
Probajte u VERA — specialty kafeterija i wellness bistro, Nikole Spasića 4, Stari Grad, Beograd.
Specialty kafa u VERA →