Postojalo je vreme kada je bezalkoholno vino zvučalo kao kazna. Danas se dešava nešto zanimljivije: sve više dobrih proizvođača ne pokušava da napravi sok koji izgleda kao vino. Prvo naprave vino. Onda iz njega uklone alkohol.
Ta razlika je važna.
Pravo dealkoholizovano vino počinje tamo gde počinje i obično vino: grožđe se bere, prerađuje i fermentishe. Kvasci pretvaraju šećere u alkohol i tokom procesa nastaje veliki broj aromatskih jedinjenja koja daju vinu njegov karakter. Tek nakon toga dolazi dodatni korak — alkohol se uklanja.
Zato dobra 0.0 boca nije isto što i sok od grožđa u vinskoj čaši. Prošla je kroz vinifikaciju. Imala je alkohol. Imala je strukturu vina. Izazov je sačuvati što više te strukture kada iz nje uklonimo jednu od najvažnijih komponenti.
A alkohol u vinu radi mnogo više od toga da nas opije.
Etanol nosi aromu, daje telu težinu i menja osećaj slatkoće, kiselosti i topline u ustima. Uklonite ga i vino može postati tanko, previše kiselo ili jednostavno prazno. Zbog toga je decenijama veliki deo bezalkoholnih vina imao čudan problem: tehnički je bio vino, ali iskustvo nije bilo naročito ubedljivo.
Nova generacija proizvođača počela je da tretira dealkoholizaciju kao deo vinarstva, a ne kao operaciju koja se izvodi na kraju na bilo kojoj boci.
Jedan od najboljih primera je berlinski KOLONNE NULL. Oni rade sa vinarijama na izboru i razvoju baznih vina koja zatim prolaze kroz dealkoholizaciju u njihovoj laboratoriji. Koriste vakuumsku destilaciju: kada se pritisak snizi, tačka ključanja alkohola pada, pa etanol može da se odvaja na temperaturi od oko 30°C umesto da vino izložimo temperaturama klasične destilacije. Nakon toga sledi recovery aroma i finalno podešavanje vina.
Istu osnovnu logiku koristi i nemački Leitz za svoju liniju EINS-ZWEI-ZERO. Njihov Riesling prvo nastaje kao vino, a zatim se alkohol uklanja vakuumskom destilacijom pri otprilike 29°C. Ideja nije da se napravi kopija soka od grožđa, već da se sačuvaju karakter sorte, kiselina i arome baznog vina koliko god tehnologija dozvoljava.
To ne znači da 0.0 vino ima potpuno isti ukus kao vino sa alkoholom.
Nema, i nema razloga da se pretvaramo da ima. Alkohol daje strukturu i težinu koju je teško potpuno nadoknaditi. Čak i Leitz u svom opisu EINS-ZWEI-ZERO otvoreno navodi da bezalkoholno vino nema sasvim istu dubinu, strukturu i težinu kao njegova alkoholna verzija. Zanimljivije pitanje zato nije "da li možemo da prevarimo nekoga da ne primeti razliku?", nego "možemo li napraviti dovoljno kompleksno, suvo i gastronomsko piće da ga poželimo i kada alkohol nije opcija?"
Sve češće je odgovor da.
Tu nastaje nova kategorija koja nam je mnogo zanimljivija od stare ideje "zamene". Čovek ne mora biti vozač, trudna, na terapiji ili potpuno sober da bi naručio 0.0 vino. Možda ruča u dva popodne i posle mora da radi. Možda želi drugu čašu bez drugog alkohola. Možda trenira sutra rano. Možda mu se jednostavno pije vino, ali ne i etanol.
To je mala, ali važna promena u kulturi pijenja: alkohol više ne mora automatski da dolazi u paketu sa odraslim ukusom.
Postoji i zdravstveni deo priče koji vredi reći bez wellness dramatike. Alkohol nije zdravstveni sastojak vina. Svetska zdravstvena organizacija i velike javnozdravstvene institucije poslednjih godina vrlo jasno naglašavaju da alkohol nosi zdravstvene rizike i da, kada govorimo o riziku od raka, ne postoji količina koju možemo proglasiti potpuno bezbednom. To ne znači da čaša vina automatski pravi zdravstveni problem; znači da više nema mnogo smisla piti vino zbog zdravlja.
Kada uklonimo alkohol, uklanjamo i veliki deo njegove energetske vrednosti. Etanol daje oko 7 kcal po gramu, pa dealkoholizovana vina često imaju značajno manje kalorija od standardnog vina. Kod KOLONNE NULL, na primer, veliki broj trenutnih 0.0 etiketa ima oko 13–17 kcal na 100 ml; Studio Italiano Pinot Grigio ima 19 kcal na 100 ml. Tačne vrednosti, naravno, zavise od boce i preostalog šećera.
Ali ni ovde ne treba napraviti novu religiju.
Bezalkoholno ne znači automatski bez šećera. Kada uklonimo alkohol, proizvođač mora ponovo da izbalansira telo, kiselinu i aromu, pa neka vina imaju dodat ili rezidualni šećer. EINS-ZWEI-ZERO Riesling, na primer, prema tehničkom listu ima oko 5,1 g šećera na 100 ml, dok mnoge trenutne KOLONNE NULL etikete imaju oko 2,3–3,4 g. Zato je etiketa korisnija od pretpostavke da svako 0.0 vino ima isti nutritivni profil.
I još jedna mala terminološka zamka: "alcohol-free" ne znači svuda matematički 0,000%.
Neki dealkoholizovani proizvodi mogu zadržati tragove alkohola u granicama koje zakon dozvoljava za tu kategoriju. KOLONNE NULL navodi da je većina njihove ponude 0.0%, dok pojedine etikete ostaju ispod 0,5%; Studio Italiano je 0.0%. Leitz za EINS-ZWEI-ZERO navodi minimalne tragove ispod 0,1%. Ako vam je apsolutna nula važna iz medicinskih, verskih ili drugih razloga, gledajte konkretnu bocu, ne samo policu na kojoj stoji.
Nama je cela kategorija zanimljiva iz još jednostavnijeg razloga: dobra hrana zaslužuje odraslo piće i kada ne želimo alkohol.
Zato u VERA nismo hteli da bezalkoholna opcija bude fusnota na dnu karte. Biramo etikete od proizvođača koji ozbiljno tretiraju samu ideju vina bez alkohola: KOLONNE NULL, Studio Italiano i EINS-ZWEI-ZERO. Različiti su po stilu i poreklu, ali im je zajednička ideja da 0.0 ne treba da znači odustajanje od kiselosti, arome, strukture i rituala vinske čaše.
Imamo i bezalkoholni Aperol Spritz, jer ista logika važi i za aperitivo. Ponekad želimo led, narandžu, gorčinu, mehuriće i onu prvu popodnevnu čašu koja govori da je radni deo dana završen. Alkohol je samo jedan deo tog rituala, ne ceo ritual.
Možda je upravo tu najzanimljivija budućnost 0.0 kategorije.
Bezalkoholno vino dugo se prodavalo ljudima koji ne mogu da piju. Nova generacija se obraća i ljudima koji večeras jednostavno neće.
To je mnogo veća publika.
I, što je još važnije, mnogo bolja polazna tačka za pravljenje dobrog pića.
Probajte u VERA — specialty kafeterija i wellness bistro, Nikole Spasića 4, Stari Grad, Beograd.
Vino u VERA →