Postojalo je vreme kada je bezalkoholno vino zvucalo kao kazna. Danas se desava nesto zanimljivije: sve vise dobrih proizvodjaca ne pokusava da napravi sok koji izgleda kao vino. Prvo naprave vino. Onda iz njega uklone alkohol.
Ta razlika je vazna.
Pravo dealkoholizovano vino pocinje tamo gde pocinje i obicno vino: grozdje se bere, preradjuje i fermentise. Kvasci pretvaraju secere u alkohol i tokom procesa nastaje veliki broj aromatskih jedinjenja koja daju vinu njegov karakter. Tek nakon toga dolazi dodatni korak — alkohol se uklanja.
Zato dobra 0.0 boca nije isto sto i sok od grozdja u vinskoj casi. Prosla je kroz vinifikaciju. Imala je alkohol. Imala je strukturu vina. Izazov je sacuvati sto vise te strukture kada iz nje uklonimo jednu od najvaznijih komponenti.
A alkohol u vinu radi mnogo vise od toga da nas opije.
Etanol nosi aromu, daje telu tezinu i menja osecaj slatkoce, kiseline i topline u ustima. Uklonite ga i vino moze postati tanko, previse kiselo ili jednostavno prazno. Zbog toga je decenijama veliki deo bezalkoholnih vina imao cudan problem: tehnicki je bio vino, ali iskustvo nije bilo narocito ubedljivo.
Nova generacija proizvodjaca pocela je da tretira dealkoholizaciju kao deo vinarstva, a ne kao operaciju koja se izvodi na kraju na bilo kojoj boci.
Jedan od najboljih primera je berlinski KOLONNE NULL. Oni rade sa vinarijama na izboru i razvoju baznih vina koja zatim prolaze kroz dealkoholizaciju u njihovoj laboratoriji. Koriste vakuumsku destilaciju: kada se pritisak snizi, tacka kljucanja alkohola pada, pa etanol moze da se odvaja na temperaturi od oko 30°C umesto da vino izlozimo temperaturama klasicne destilacije. Nakon toga sledi recovery aroma i finalno podesavanje vina.
Istu osnovnu logiku koristi i nemacki Leitz za svoju liniju EINS-ZWEI-ZERO. Njihov Riesling prvo nastaje kao vino, a zatim se alkohol uklanja vakuumskom destilacijom pri otprilike 29°C. Ideja nije da se napravi kopija soka od grozdja, vec da se sacuvaju karakter sorte, kiselina i arome baznog vina koliko god tehnologija dozvoljava.
To ne znaci da 0.0 vino ima potpuno isti ukus kao vino sa alkoholom.
Nema, i nema razloga da se pretvaramo da ima. Alkohol daje strukturu i tezinu koju je tesko potpuno nadoknaditi. Cak i Leitz u svom opisu EINS-ZWEI-ZERO otvoreno navodi da bezalkoholno vino nema sasvim istu dubinu, strukturu i tezinu kao njegova alkoholna verzija. Zanimljivije pitanje zato nije "da li mozemo da prevarimo nekoga da ne primeti razliku?", nego "mozemo li napraviti dovoljno kompleksno, suvo i gastronomsko pice da ga pozelimo i kada alkohol nije opcija?"
Sve cesce je odgovor da.
Tu nastaje nova kategorija koja nam je mnogo zanimljivija od stare ideje "zamene". Covek ne mora biti vozac, trudan, na terapiji ili potpuno sober da bi narucio 0.0 vino. Mozda ruca u dva popodne i posle mora da radi. Mozda zeli drugu casu bez drugog alkohola. Mozda trenira sutra rano. Mozda mu se jednostavno pije vino, ali ne i etanol.
To je mala, ali vazna promena u kulturi pijenja: alkohol vise ne mora automatski da dolazi u paketu sa odraslim ukusom.
Postoji i zdravstveni deo price koji vredi reci bez wellness dramatike. Alkohol nije zdravstveni sastojak vina. Svetska zdravstvena organizacija i velike javnozdravstvene institucije poslednjih godina vrlo jasno naglasavaju da alkohol nosi zdravstvene rizike i da, kada govorimo o riziku od raka, ne postoji kolicina koju mozemo proglasiti potpuno bezbednom. To ne znaci da casa vina automatski pravi zdravstveni problem; znaci da vise nema mnogo smisla piti vino zbog zdravlja.
Kada uklonimo alkohol, uklanjamo i veliki deo njegove energetske vrednosti. Etanol daje oko 7 kcal po gramu, pa dealkoholizovana vina cesto imaju znacajno manje kalorija od standardnog vina. Kod KOLONNE NULL, na primer, veliki broj trenutnih 0.0 etiketa ima oko 13–17 kcal na 100 ml; Studio Italiano Pinot Grigio ima 19 kcal na 100 ml. Tacne vrednosti, naravno, zavise od boce i preostalog secera.
Ali ni ovde ne treba napraviti novu religiju.
Bezalkoholno ne znaci automatski bez secera. Kada uklonimo alkohol, proizvodjac mora ponovo da izbalansira telo, kiselinu i aromu, pa neka vina imaju dodat ili rezidualni secer. EINS-ZWEI-ZERO Riesling, na primer, prema tehnickom listu ima oko 5,1 g secera na 100 ml, dok mnoge trenutne KOLONNE NULL etikete imaju oko 2,3–3,4 g. Zato je etiketa korisnija od pretpostavke da svako 0.0 vino ima isti nutritivni profil.
I jos jedna mala terminoloska zamka: "alcohol-free" ne znaci svuda matematicki 0,000%.
Neki dealkoholizovani proizvodi mogu zadrzati tragove alkohola u granicama koje zakon dozvoljava za tu kategoriju. KOLONNE NULL navodi da je vecina njihove ponude 0.0%, dok pojedine etikete ostaju ispod 0,5%; Studio Italiano je 0.0%. Leitz za EINS-ZWEI-ZERO navodi minimalne tragove ispod 0,1%. Ako vam je apsolutna nula vazna iz medicinskih, verskih ili drugih razloga, gledajte konkretnu bocu, ne samo policu na kojoj stoji.
Nama je cela kategorija zanimljiva iz jos jednostavnijeg razloga: dobra hrana zasluzuje odraslo pice i kada ne zelimo alkohol.
Zato u VERA nismo hteli da bezalkoholna opcija bude fusnota na dnu karte. Biramo etikete od proizvodjaca koji ozbiljno tretiraju samu ideju vina bez alkohola: KOLONNE NULL, Studio Italiano i EINS-ZWEI-ZERO. Razliciti su po stilu i poreklu, ali im je zajednicka ideja da 0.0 ne treba da znaci odustajanje od kiseline, arome, strukture i rituala vinske case.
Imamo i bezalkoholni Aperol Spritz, jer ista logika vazi i za aperitivo. Ponekad zelimo led, narandzu, gorcinu, mehure i onu prvu popodnevnu casu koja govori da je radni deo dana zavrsen. Alkohol je samo jedan deo tog rituala, ne ceo ritual.
Mozda je upravo tu najzanimljivija buducnost 0.0 kategorije.
Bezalkoholno vino dugo se prodavalo ljudima koji ne mogu da piju. Nova generacija se obraca i ljudima koji veceras jednostavno nece.
To je mnogo veca publika.
I, sto je jos vaznije, mnogo bolja polazna tacka za pravljenje dobrog pica.