Kafa se nije promenila onog trenutka kada smo poceli da govorimo specialty. Promenilo se ono sto od nje ocekujemo. Pre jednog veka bilo je dovoljno da kafa bude dostupna, pouzdana i ista svaki put. Danas pitamo odakle dolazi zrno, kako je obradjeno i zasto jedna solja ima ukus koji nema mnogo veze sa onim sto smo nekada zvali jakom kafom.
Ta promena se najcesce opisuje kroz tri talasa kafe. Izraz je popularizovala americka roasterka Trish Rothgeb pocetkom 2000-ih, kada je pokusala da objasni nekoliko velikih promena kroz koje je moderna kultura kafe prosla. Granice nikada nisu bile precizne, talasi se preklapaju i svet nije jednog jutra kolektivno presao iz prvog u drugi ili iz drugog u treci. Ipak, kao mapa koja pokazuje kako je kafa od robe siroke potrosnje postala proizvod o kojem govorimo gotovo kao o vinu, podela je iznenadjujuce korisna.
Prvi talas je pre svega prica o dostupnosti. Industrijalizacija, masovna proizvodnja, mlevena kafa u pakovanju i instant kafa omogucili su da proizvod koji je nekada zahtevao mnogo vise vremena i znanja postane deo svakodnevnog zivota miliona ljudi. Glavno pitanje vise nije bilo gde mozemo da pronadjemo kafu, vec imamo li je kod kuce.
Danas je lako gledati taj period sa visine i smejati se instant kafi ili anonimnoj mesavini iz supermarketa. To bi bilo prilicno nepravedno. Prvi talas je uradio nesto ogromno: pretvorio je kafu u svakodnevni ritual. Konzistentnost, cena i dostupnost bili su vazniji od porekla zrna ili senzornog profila, ali bez te masovne kulture verovatno ne bi bilo ni publike koja ce kasnije pozeleti vise.
Drugi talas je rekao da kafa ne mora samo da bude kod kuce. Moze da ima svoje mesto.
Tu pocinje kultura velikih coffee shop lanaca, espresso napitaka i kafica kao dela urbanog lifestyle-a. Peet's u Kaliforniji, a zatim Starbucks i drugi veliki igraci, pomogli su da reci poput espresso, cappuccino i latte postanu deo svakodnevnog recnika mnogo sire publike. Zemlja porekla pocela je da se pojavljuje kao informacija koja nesto znaci, a odlazak na kafu postao je iskustvo koje se kupuje zajedno sa napitkom.
Nama na Balkanu sama ideja kafica kao mesta, naravno, nije bila nikakvo americko otkrice. Ovde je kafa mnogo duze bila drustveni ritual. Ali globalni drugi talas doneo je drugu vrstu standardizovanog coffee shop iskustva: prepoznatljiv meni, espresso kulturu, velike mlecne napitke, brend i prostor koji je jednako vazan kao ono sto je u solji.
Treca promena je bila suptilnija. Paznja se pomerila sa kafica nazad na samu kafu.
Ako je prvi talas pitao kako da kafa bude svuda?, a drugi gde i kako cemo je piti?, treci je poceo da pita sta je zapravo u ovoj solji?
Odjednom Brazil vise nije dovoljno precizna informacija. Zelimo region, farmu ili kooperativu, sortu, nadmorsku visinu, nacin obrade, datum przenja i tasting notes. Przionicar vise ne pokusava nuzno da napravi isti tamni profil od svakog zrna, vec da sacuva ono po cemu se jedno zrno razlikuje od drugog. Barista meri dozu, yield i vreme ekstrakcije ne zato sto voli brojeve, nego zato sto nekoliko malih promena moze ozbiljno promeniti ukus.
James Hoffmann u The World Atlas of Coffee upravo tako otvara svet kafe: poreklo, sorta, terroir, berba, processing, przenje, voda i priprema nisu odvojene zanimljivosti, vec delovi jednog lanca koji zavrsava u solji. Kafa postaje mnogo laksa za razumevanje kada prestanemo da je posmatramo kao braon zrno koje nastaje u prziocu i setimo se da je prvo bila plod na biljci.
Treci talas je zato blisko povezan sa specialty coffee kulturom, ali ta dva izraza nisu savrseni sinonimi. Specialty opisuje kvalitet i vrednost kafe mnogo sire, dok je third wave kulturni okvir: nacin na koji su proizvodjaci, przionice, baristi i gosti poceli da se odnose prema kafi kao prema proizvodu sa poreklom i karakterom.
U najboljem izdanju to je demokratizacija ukusa. Covek koji je ranije znao samo da li voli jacu ili slabiju kafu odjednom moze da otkrije da mu prijaju cokoladni i orasasti profili Brazila ili izrazitija vocnost nekih etiopskih kafa. Nije potrebno nauciti profesionalni recnik. Dovoljno je shvatiti da kafa nije jedna aroma.
U najgorem izdanju, treci talas je od toga napravio ispit.
Mali meni ispisan fontom koji niko ne vidi, barista koji vas gleda kao da ste upravo uvredili njegovu porodicu jer ste trazili secer, dvanaest informacija o farmi pre nego sto vam je dozvoljeno da narucite i opsti osecaj da ste usli u klub cija pravila niste procitali. Kada kvalitet postane izgovor za odsustvo gostoprimstva, izgubili smo veliki deo razloga zbog kog kafici postoje.
VERA pripada toj trecoj prici, ali nam se upravo taj stereotip ne dopada. Za nas specialty znaci da mi treba da znamo poreklo zrna, recept, ekstrakciju i zasto kafa ima ukus koji ima. Gost ne mora. Ako zeli samo dobar cappuccino, sav taj rad treba jednostavno da zavrsi u dobroj solji. Ako zeli da zna vise, onda prica moze da ide koliko god duboko hoce.
A sta je cetvrti talas?
Zavisi koga pitate. Neko ce reci nauka i preciznost, neko automatizacija, neko odrzivost i bolji odnos prema proizvodjacima, neko fermentacija i novi procesi, neko specialty kafa kod kuce. Konsenzus ne postoji, sto mozda govori da jos nismo dovoljno daleko da bismo period jasno videli.
Rothgeb je kasnije govorila da bi sledeci talas trebalo da pogleda dalje od same solje i obrati vise paznje na ljude u citavom sistemu kafe. To je verovatno zdrav pravac. Ako smo naucili da cenimo poreklo, sledece pitanje je koliko dobro poznajemo i vrednujemo ljude iza tog porekla.
A mozda smo samo industrija koja previse voli da numerise sopstvenu istoriju.
U svakom slucaju, treci talas nije vazan zato sto nam je dao V60, svetlije przenje ili novu vrstu enterijera. Vazniji je zato sto je promenio jedno vrlo jednostavno pitanje.
Nekada smo pitali: Hocemo na kafu?
Sada ponekad pitamo i: Koju?