Kafa se nije promenila onog trenutka kada smo počeli da govorimo specialty. Promenilo se ono što od nje očekujemo. Pre jednog veka bilo je dovoljno da kafa bude dostupna, pouzdana i ista svaki put. Danas pitamo odakle dolazi zrno, kako je obrađeno i zašto jedna šolja ima ukus koji nema mnogo veze sa onim što smo nekada zvali jakom kafom.
Ta promena se najčešće opisuje kroz tri talasa kafe. Izraz je popularizovala američka roasterka Trish Rothgeb početkom 2000-ih, kada je pokušala da objasni nekoliko velikih promena kroz koje je moderna kultura kafe prošla. Granice nikada nisu bile precizne, talasi se preklapaju i svet nije jednog jutra kolektivno prešao iz prvog u drugi ili iz drugog u treći. Ipak, kao mapa koja pokazuje kako je kafa od robe široke potrošnje postala proizvod o kojem govorimo gotovo kao o vinu, podela je iznenađujuće korisna.
Prvi talas je pre svega priča o dostupnosti. Industrijalizacija, masovna proizvodnja, mlevena kafa u pakovanju i instant kafa omogućili su da proizvod koji je nekada zahtevao mnogo više vremena i znanja postane deo svakodnevnog života miliona ljudi. Glavno pitanje više nije bilo gde možemo da pronađemo kafu, već imamo li je kod kuće.
Danas je lako gledati taj period sa visine i smejati se instant kafi ili anonimnoj mešavini iz supermarketa. To bi bilo prilično nepravedno. Prvi talas je uradio nešto ogromno: pretvorio je kafu u svakodnevni ritual. Konzistentnost, cena i dostupnost bili su važniji od porekla zrna ili senzornog profila, ali bez te masovne kulture verovatno ne bi bilo ni publike koja će kasnije poželeti više.
Drugi talas je rekao da kafa ne mora samo da bude kod kuće. Može da ima svoje mesto.
Tu počinje kultura velikih coffee shop lanaca, espresso napitaka i kafića kao dela urbanog lifestyle-a. Peet's u Kaliforniji, a zatim Starbucks i drugi veliki igrači, pomogli su da reči poput espresso, cappuccino i latte postanu deo svakodnevnog rečnika mnogo šire publike. Zemlja porekla počela je da se pojavljuje kao informacija koja nešto znači, a odlazak na kafu postao je iskustvo koje se kupuje zajedno sa napitkom.
Nama na Balkanu sama ideja kafića kao mesta, naravno, nije bila nikakvo američko otkriće. Ovde je kafa mnogo duže bila društveni ritual. Ali globalni drugi talas doneo je drugu vrstu standardizovanog coffee shop iskustva: prepoznatljiv meni, espresso kulturu, velike mlečne napitke, brend i prostor koji je jednako važan kao ono što je u šolji.
Treća promena je bila suptilnija. Pažnja se pomerila sa kafića nazad na samu kafu.
Ako je prvi talas pitao kako da kafa bude svuda?, a drugi gde i kako ćemo je piti?, treći je počeo da pita šta je zapravo u ovoj šolji?
Odjednom Brazil više nije dovoljno precizna informacija. Želimo region, farmu ili kooperativu, sortu, nadmorsku visinu, način obrade, datum prženja i tasting notes. Pržioničar više ne pokušava nužno da napravi isti tamni profil od svakog zrna, već da sačuva ono po čemu se jedno zrno razlikuje od drugog. Barista meri dozu, yield i vreme ekstrakcije ne zato što voli brojeve, nego zato što nekoliko malih promena može ozbiljno promeniti ukus.
James Hoffmann u The World Atlas of Coffee upravo tako otvara svet kafe: poreklo, sorta, terroir, berba, processing, prženje, voda i priprema nisu odvojene zanimljivosti, već delovi jednog lanca koji završava u šolji. Kafa postaje mnogo lakša za razumevanje kada prestanemo da je posmatramo kao braon zrno koje nastaje u pržiocu i setimo se da je prvo bila plod na biljci.
Treći talas je zato blisko povezan sa specialty coffee kulturom, ali ta dva izraza nisu savršeni sinonimi. Specialty opisuje kvalitet i vrednost kafe mnogo šire, dok je third wave kulturni okvir: način na koji su proizvođači, pržionice, baristi i gosti počeli da se odnose prema kafi kao prema proizvodu sa poreklom i karakterom.
U najboljem izdanju to je demokratizacija ukusa. Čovek koji je ranije znao samo da li voli jaču ili slabiju kafu odjednom može da otkrije da mu prijaju čokoladni i orašasti profili Brazila ili izraženija voćnost nekih etiopskih kafa. Nije potrebno naučiti profesionalni rečnik. Dovoljno je shvatiti da kafa nije jedna aroma.
U najgorem izdanju, treći talas je od toga napravio ispit.
Mali meni ispisan fontom koji niko ne vidi, barista koji vas gleda kao da ste upravo uvredili njegovu porodicu jer ste tražili šećer, dvanaest informacija o farmi pre nego što vam je dozvoljeno da naručite i opšti osećaj da ste ušli u klub čija pravila niste pročitali. Kada kvalitet postane izgovor za odsustvo gostoprimstva, izgubili smo veliki deo razloga zbog kog kafići postoje.
VERA pripada toj trećoj priči, ali nam se upravo taj stereotip ne dopada. Za nas specialty znači da mi treba da znamo poreklo zrna, recept, ekstrakciju i zašto kafa ima ukus koji ima. Gost ne mora. Ako želi samo dobar cappuccino, sav taj rad treba jednostavno da završi u dobroj šolji. Ako želi da zna više, onda priča može da ide koliko god duboko hoće.
A šta je četvrti talas?
Zavisi koga pitate. Neko će reći nauka i preciznost, neko automatizacija, neko održivost i bolji odnos prema proizvođačima, neko fermentacija i novi procesi, neko specialty kafa kod kuće. Konsenzus ne postoji, što možda govori da još nismo dovoljno daleko da bismo period jasno videli.
Rothgeb je kasnije govorila da bi sledeći talas trebalo da pogleda dalje od same šolje i obrati više pažnje na ljude u čitavom sistemu kafe. To je verovatno zdrav pravac. Ako smo naučili da cenimo poreklo, sledeće pitanje je koliko dobro poznajemo i vrednujemo ljude iza tog porekla.
A možda smo samo industrija koja previše voli da numerishe sopstvenu istoriju.
U svakom slučaju, treći talas nije važan zato što nam je dao V60, svetlije prženje ili novu vrstu enterijera. Važniji je zato što je promenio jedno vrlo jednostavno pitanje.
Nekada smo pitali: Hoćemo na kafu?
Sada ponekad pitamo i: Koju?
Probajte u VERA — specialty kafeterija i wellness bistro, Nikole Spasića 4, Stari Grad, Beograd.
Specialty kafa u VERA →