Na nasem meniju postoje tri matcha pozicije: Matcha Shot, Matcha Raf sa kokosovim mlekom i Iced Matcha, takodje sa kokosovim mlekom. Jedna verzija namerno ne postoji: matcha sa kravljim mlekom. To nije propust, niti pokusaj da svaku solju pretvorimo u plant-based manifest.
Razlog pocinje od toga sta ocekujemo od ovog caja. Matchu ne kupujemo samo zbog zelene boje niti zato sto lepo izgleda u casi. Biramo ceremonial-grade caj iz Ujija zbog kvaliteta lista, ukusa i karakteristicnog hemijskog sastava, ukljucujuci katehine poput EGCG-a. Ako vec zbog toga placamo bolju sirovinu i pazimo kako je pripremamo, nema nam mnogo smisla da je automatski spojimo sa sastojkom za koji postoje podaci da moze da umanji bioraspolozivost dela upravo tih katehina.
Najkorisniji ljudski eksperiment na ovu temu nije radjen direktno sa matchom, vec sa zelenim cajem, i to je vazna ograda. U randomizovanom crossover istrazivanju 24 zdrave zene pile su ekstrakt zelenog caja sam ili zajedno sa obranim mlekom, kazeinatom ili proteinom soje. Kada je zeleni caj uzet sa mlekom, ukupna bioraspolozivost katehina bila je niza, a kod galloylated katehina razlika je bila posebno izrazena. Za EGCG, jedan od najproucavanijih katehina zelenog caja, povrsina ispod krive koncentracije u krvi pala je na oko 68 odsto vrednosti dobijene kada je caj uzet bez dodatog mleka.
To je upravo vrsta podatka koju ne zelimo da ignorisemo. Ako jedna od stvari zbog kojih biramo matchu jeste njen prirodni profil katehina, racionalno nam je da izbegnemo kombinaciju za koju je u kontrolisanom ljudskom ispitivanju pokazano da moze znacajno da smanji apsorpciju vaznog dela tih jedinjenja.
Mehanizam je takodje bioloski moguc. Katehini, ukljucujuci EGCG, mogu da stupaju u interakciju sa proteinima. Kazein, glavni protein kravljeg mleka, moze da formira komplekse sa polifenolima caja, pa se vec dugo istrazuje da li takve interakcije menjaju ono sto se sa njima dogadja tokom varenja i apsorpcije.
Ali dobra naucna politika pocinje tamo gde se zaustavimo pre nego sto dokaz kaze vise nego sto stvarno zna.
Postoji i drugo randomizovano ispitivanje, starije i manje, u kojem dodavanje poluobranog mleka crnom caju nije znacajno smanjilo koncentraciju ukupnih katehina u krvi. To nije ista intervencija, nije isti caj i nije isti dizajn kao studija u kojoj je pad EGCG-a bio jasno vidljiv, ali je dovoljno da ne pisemo senzacionalisticku recenicu da mleko ponistava sve antioksidanse iz caja.
Nauka nam za sada ne daje tako jednostavan slogan. Daje nam nesto korisnije: postoji dokaz da istovremeni unos proteina, ukljucujuci kravlje mleko i kazein, moze da smanji bioraspolozivost galloylated katehina kao sto je EGCG. Koliko je taj efekat vazan za dugorocne zdravstvene ishode kod osobe koja redovno pije matchu jos nije dovoljno dobro utvrdjeno.
Za VERA je to dovoljno da donesemo konzervativnu odluku. Kada imamo izbor izmedju toga da ceremonial matchu posluzimo na nacin koji cuva njen izvorni profil sto je vise moguce i nacina za koji postoji podatak da moze da smanji dostupnost dela katehina, biramo prvo.
Zato nema kravljeg mleka.
Ovo nije tvrdnja da je kravlje mleko nezdravo. Nije. Niti tvrdimo da ce jedna matcha sa mlekom nekome oduzeti sve potencijalne koristi caja. Pitanje je mnogo uze: ako vec pravimo matchu zbog kvaliteta i sastava same matche, zasto bismo birali kombinaciju za koju imamo razlog da verujemo da nije optimalna za jednu od njenih najzanimljivijih grupa jedinjenja?
Kod nas je odgovor da ne biramo.
Matcha Shot je najcistiji izraz te ideje: ceremonial matcha i voda. Matcha Raf pravimo sa kokosovim mlekom, kao i Iced Matchu. Kokosovo mleko ne sadrzi kazein, pa izbegavamo upravo onu mlecnoproteinsku interakciju koja nam je ovde problem. Ne tvrdimo, medjutim, da je svako biljno mleko naucno neutralno prema svim polifenolima. U pomenutom ljudskom ispitivanju i protein soje je smanjio bioraspolozivost dela galloylated katehina. Zato nas princip nije banalno biljno dobro, zivotinjsko lose, vec mnogo konkretniji standard proizvoda.
Kokos smo izabrali i zato sto nam radi sa ukusom nase matche. Njegova tekstura daje Raf-u punocu i omogucava hladnoj matchi da ostane kremasta, a da caj i dalje ostane prepoznatljiv. To je vazno jer zdravlje nikada nije jedini kriterijum za dobar napitak. Ako nesto treba piti redovno, bilo bi korisno da bude i ukusno.
Postoji jos jedan razlog za principijelnost. Wellness industrija je puna proizvoda kod kojih se prvo napravi veliko obecanje o benefitima, a zatim se sam proizvod utopi u seceru, aromama i sastojcima koji su tu da prikriju njegov ukus. Nama je zanimljiviji obrnut pristup. Pocinjemo od ceremonial matche koju bismo popili samo sa vodom, a sve sto joj dodajemo mora da prodje pitanje: da li ovo cuva ono zbog cega smo je izabrali?
Kravlje mleko kod nas ne prolazi taj test.
Neko moze sasvim legitimno da preferira matchu sa kravljim mlekom i da je pije zato sto mu je ukusna. Hrana i pice nisu laboratorijski protokol, a zadovoljstvo je sasvim dovoljan razlog da nesto izaberemo. Ali kafic takodje ima pravo da ima standard i da odluci sta zeli da predstavlja svojim proizvodom.
Nas standard je jednostavan: ako kazemo da matchu shvatamo ozbiljno, onda ozbiljno shvatamo i ono sa cim je mesamo.
Zato u VERA postoje tri matcha napitka. Matcha Shot. Matcha Raf sa kokosovim mlekom. Iced Matcha sa kokosovim mlekom.
Kravlje mleko nije cetvrta opcija. Namerno.