Na našem meniju postoje tri matcha pozicije: Matcha Shot, Matcha Raf sa kokosovim mlekom i Iced Matcha, takođe sa kokosovim mlekom. Jedna verzija namerno ne postoji: matcha sa kravljim mlekom. To nije propust, niti pokušaj da svaku šolju pretvorimo u plant-based manifest.
Razlog počinje od toga šta očekujemo od ovog čaja. Matchu ne kupujemo samo zbog zelene boje niti zato što lepo izgleda u čaši. Biramo ceremonial-grade čaj iz Ujija zbog kvaliteta lista, ukusa i karakterističnog hemijskog sastava, uključujući katehine poput EGCG-a. Ako već zbog toga plaćamo bolju sirovinu i pazimo kako je pripremamo, nema nam mnogo smisla da je automatski spojimo sa sastojkom za koji postoje podaci da može da umanji bioraspoloživost dela upravo tih katehina.
Najkorisniji ljudski eksperiment na ovu temu nije rađen direktno sa matchom, već sa zelenim čajem, i to je važna ograda. U randomizovanom crossover istraživanju 24 zdrave žene pile su ekstrakt zelenog čaja sam ili zajedno sa obranim mlekom, kazeinatom ili proteinom soje. Kada je zeleni čaj uzet sa mlekom, ukupna bioraspoloživost katehina bila je niža, a kod galloylated katehina razlika je bila posebno izražena. Za EGCG, jedan od najproučavanijih katehina zelenog čaja, površina ispod krive koncentracije u krvi pala je na oko 68 odsto vrednosti dobijene kada je čaj uzet bez dodatog mleka.
To je upravo vrsta podatka koju ne želimo da ignorišemo. Ako jedna od stvari zbog kojih biramo matchu jeste njen prirodni profil katehina, racionalno nam je da izbegnemo kombinaciju za koju je u kontrolisanom ljudskom ispitivanju pokazano da može značajno da smanji apsorpciju važnog dela tih jedinjenja.
Mehanizam je takođe biološki moguć. Katehini, uključujući EGCG, mogu da stupaju u interakciju sa proteinima. Kazein, glavni protein kravljeg mleka, može da formira komplekse sa polifenolima čaja, pa se već dugo istražuje da li takve interakcije menjaju ono što se sa njima događa tokom varenja i apsorpcije.
Ali dobra naučna politika počinje tamo gde se zaustavimo pre nego što dokaz kaže više nego što stvarno zna.
Postoji i drugo randomizovano ispitivanje, starije i manje, u kojem dodavanje poluobranog mleka crnom čaju nije značajno smanjilo koncentraciju ukupnih katehina u krvi. To nije ista intervencija, nije isti čaj i nije isti dizajn kao studija u kojoj je pad EGCG-a bio jasno vidljiv, ali je dovoljno da ne pišemo senzacionalističku rečenicu da mleko poništava sve antioksidanse iz čaja.
Nauka nam za sada ne daje tako jednostavan slogan. Daje nam nešto korisnije: postoji dokaz da istovremeni unos proteina, uključujući kravlje mleko i kazein, može da smanji bioraspoloživost galloylated katehina kao što je EGCG. Koliko je taj efekat važan za dugoročne zdravstvene ishode kod osobe koja redovno pije matchu još nije dovoljno dobro utvrđeno.
Za VERA je to dovoljno da donesemo konzervativnu odluku. Kada imamo izbor između toga da ceremonial matchu poslužimo na način koji čuva njen izvorni profil što je više moguće i načina za koji postoji podatak da može da smanji dostupnost dela katehina, biramo prvo.
Zato nema kravljeg mleka.
Ovo nije tvrdnja da je kravlje mleko nezdravo. Nije. Niti tvrdimo da će jedna matcha sa mlekom nekome oduzeti sve potencijalne koristi čaja. Pitanje je mnogo uže: ako već pravimo matchu zbog kvaliteta i sastava same matche, zašto bismo birali kombinaciju za koju imamo razlog da verujemo da nije optimalna za jednu od njenih najzanimljivijih grupa jedinjenja?
Kod nas je odgovor da ne biramo.
Matcha Shot je najčistiji izraz te ideje: ceremonial matcha i voda. Matcha Raf pravimo sa kokosovim mlekom, kao i Iced Matchu. Kokosovo mleko ne sadrži kazein, pa izbegavamo upravo onu mlečnoproteinsku interakciju koja nam je ovde problem. Ne tvrdimo, međutim, da je svako biljno mleko naučno neutralno prema svim polifenolima. U pomenutom ljudskom ispitivanju i protein soje je smanjio bioraspoloživost dela galloylated katehina. Zato nas princip nije banalno biljno dobro, životinjsko loše, već mnogo konkretniji standard proizvoda.
Kokos smo izabrali i zato što nam radi sa ukusom naše matche. Njegova tekstura daje Raf-u punoću i omogućava hladnoj matchi da ostane kremasta, a da čaj i dalje ostane prepoznatljiv. To je važno jer zdravlje nikada nije jedini kriterijum za dobar napitak. Ako nešto treba piti redovno, bilo bi korisno da bude i ukusno.
Postoji još jedan razlog za principijelnost. Wellness industrija je puna proizvoda kod kojih se prvo napravi veliko obećanje o benefitima, a zatim se sam proizvod utopi u šećeru, aromama i sastojcima koji su tu da prikriju njegov ukus. Nama je zanimljiviji obrnut pristup. Počinjemo od ceremonial matche koju bismo popili samo sa vodom, a sve što joj dodajemo mora da prođe pitanje: da li ovo čuva ono zbog čega smo je izabrali?
Kravlje mleko kod nas ne prolazi taj test.
Neko može sasvim legitimno da preferira matchu sa kravljim mlekom i da je pije zato što mu je ukusna. Hrana i piće nisu laboratorijski protokol, a zadovoljstvo je sasvim dovoljan razlog da nešto izaberemo. Ali kafić takođe ima pravo da ima standard i da odluči šta želi da predstavlja svojim proizvodom.
Naš standard je jednostavan: ako kažemo da matchu shvatamo ozbiljno, onda ozbiljno shvatamo i ono sa čim je mešamo.
Zato u VERA postoje tri matcha napitka. Matcha Shot. Matcha Raf sa kokosovim mlekom. Iced Matcha sa kokosovim mlekom.
Kravlje mleko nije četvrta opcija. Namerno.
Tvrdimo da je naša mača najbolja u Srbiji. Ako nije — vraćamo vam novac. VERA, Nikole Spasića 4, Stari Grad, Beograd.
Matča u VERA →