Šećer ima neobičan status u savremenoj ishrani. Dovoljno je običan da ga jedemo gotovo svakog dana, a dovoljno demonizovan da na ambalaži ponekad izgleda kao hemikalija. Istina je manje dramatična: šećer nije otrov. Ali količina, učestalost i forma u kojoj ga jedemo jesu važne.
Svetska zdravstvena organizacija preporučuje da slobodni šećeri čine manje od 10 odsto ukupnog dnevnog energetskog unosa, a navodi da dodatno smanjenje ispod 5 odsto može doneti dodatnu korist, posebno za zdravlje zuba. Free sugars ovde ne znači samo beli šećer iz šećernice. U kategoriju ulaze dodati mono- i disaharidi, kao i šećeri prirodno prisutni u medu, sirupima i voćnim sokovima.
To je prva važna stvar kada pričamo o agavi: agavin sirup je i dalje izvor šećera.
Nije nutritivni trik kojim desert prestaje da bude sladak. Njegova glavna razlika je sastav. Agavin sirup obično sadrži visok udeo fruktoze u odnosu na glukozu, zbog čega ima niži glikemijski indeks od saharoze, odnosno običnog stolnog šećera. Postprandijalni porast glukoze zato može biti manji.
To je jedan od razloga zbog kojih ga koristimo u VERA. Ali niži GI nije isto što i neograničeno zdravo.
Fruktoza se metaboliše drugačije od glukoze, velikim delom u jetri, i veoma visok unos dodatih fruktoznih šećera nije nešto što treba romantizovati. Ako bismo uzeli istu staru ideju deserta, sipali ogromnu količinu agave i zatim ga proglasili health food-om, promenili bismo marketing više nego proizvod.
Nama je agava zanimljiva kao alat: intenzivna je, slatka i omogućava da u određenim receptima dobijemo ukus i teksturu uz drugačiji glikemijski profil od saharoze. Ne koristimo je kao dozvolu da šećer prestane da se računa.
Drugi zaslađivač koji koristimo je mnogo neobičniji.
Eritritol pripada grupi šećernih alkohola, odnosno poliola. Prirodno se u malim količinama pojavljuje u nekim namirnicama, a komercijalno se proizvodi fermentacijom. Sladak je, ali ljudski organizam većinu apsorbovanog eritritola ne metaboliše kao glukozu: veliki deo se izlučuje nepromenjen urinom. Zbog toga daje veoma malo energije i ima minimalan akutni efekat na glukozu i insulin.
To ga čini izuzetno korisnim kada želimo slatkoću bez klasičnog glikemijskog odgovora šećera.
Eritritol ima i praktičnu prednost u odnosu na neke druge poliole: pošto se veliki deo apsorbuje u tankom crevu pre nego što stigne do debelog creva, u uobičajenim količinama se često bolje podnosi od zaslađivača poput sorbitola ili maltitola. Ali bolje podnosi ne znači da je nemoguće preterati. Veće količine poliola kod nekih ljudi mogu izazvati gastrointestinalne simptome.
Poslednjih godina oko eritritola se pojavila ozbiljnija rasprava. Opservaciona studija objavljena u Nature Medicine 2023. povezala je više koncentracije eritritola u krvi sa većim kardiovaskularnim rizikom, a eksperimentalni deo rada pokazao je potencijalne efekte na trombocite. Naslovi su vrlo brzo prešli na jednostavniju verziju: eritritol izaziva srčani udar.
To studija nije dokazala.
Koncentracija eritritola u krvi ne odražava samo ono što smo pojeli; ljudski organizam može i sam da proizvodi eritritol kroz pentose phosphate pathway, a ljudi sa metaboličkim bolestima mogu imati drugačiji endogeni metabolizam. Opservaciona povezanost zato ne može sama da dokaže da je zaslađivač uzrokovao kardiovaskularni događaj. Istovremeno, rezultat nije razlog da temu ignorišemo. Dobar evidence-based pristup nije ni panika ni navijanje: pratimo nove podatke i ne predstavljamo nijedan zaslađivač kao magično rešenje.
Evropska agencija za bezbednost hrane ponovo je procenila eritritol i 2023. postavila prihvatljiv dnevni unos od 0,5 g po kilogramu telesne mase dnevno, pre svega na osnovu gastrointestinalnih efekata. EFSA je navela da dostupni dokazi nisu pokazali uzročno-posledičnu vezu između konzumiranja hrane sa eritritolom i povećanog kardiovaskularnog rizika, ali je preporučila dodatna istraživanja.
To je otprilike i naša pozicija.
U VERA ne pokušavamo da napravimo desert koji može da se jede u neograničenim količinama zato što smo zamenili jednu reč na deklaraciji. Koristimo agavin sirup i eritritol zato što nam zajedno daju dve različite mogućnosti da smanjimo oslanjanje na rafinisani šećer i, u zavisnosti od recepta, napravimo drugačiji glikemijski profil.
Agava daje ukus, slatkoću i tehnološke osobine sirupa, uz niži GI od saharoze. Eritritol daje slatkoću uz minimalan direktni uticaj na glukozu i insulin. Nijedan od njih nije razlog da prestanemo da gledamo ceo recept.
To je posebno važno jer izraz bez šećera može da zavara. Desert može biti bez dodatog belog šećera, a i dalje sadržati prirodne šećere iz voća, mlečnih proizvoda ili sirupa. Može biti bez saharoze, ali energetski bogat. Može imati nizak glikemijski odgovor, a i dalje biti desert.
Nama je to sasvim u redu.
Cilj nije da tiramisu pretvorimo u brokoli. Cilj je da, tamo gde recept dozvoljava, napravimo desert koji je zaista dobar i istovremeno promišljenije biramo izvor slatkoće.
Ako moramo da biramo između zdravog kolača koji niko ne želi da pojede i odličnog deserta sa kilogramom šećera, verovatno smo postavili pogrešno pitanje.
Mi tražimo treću opciju.
Probajte u VERA — specialty kafeterija i wellness bistro, Nikole Spasića 4, Stari Grad, Beograd.
Comfort food u VERA →