Secer ima neobican status u savremenoj ishrani. Dovoljno je obican da ga jedemo gotovo svakog dana, a dovoljno demonizovan da na ambalazi ponekad izgleda kao hemikalija. Istina je manje dramaticna: secer nije otrov. Ali kolicina, ucestalost i forma u kojoj ga jedemo jesu vazne.
Svetska zdravstvena organizacija preporucuje da slobodni seceri cine manje od 10 odsto ukupnog dnevnog energetskog unosa, a navodi da dodatno smanjenje ispod 5 odsto moze doneti dodatnu korist, posebno za zdravlje zuba. Free sugars ovde ne znaci samo beli secer iz secernice. U kategoriju ulaze dodati mono- i disaharidi, kao i seceri prirodno prisutni u medu, sirupima i vocnim sokovima.
To je prva vazna stvar kada pricamo o agavi: agavin sirup je i dalje izvor secera.
Nije nutritivni trik kojim desert prestaje da bude sladak. Njegova glavna razlika je sastav. Agavin sirup obicno sadrzi visok udeo fruktoze u odnosu na glukozu, zbog cega ima nizi glikemijski indeks od saharoze, odnosno obicnog stolnog secera. Postprandijalni porast glukoze zato moze biti manji.
To je jedan od razloga zbog kojih ga koristimo u VERA. Ali nizi GI nije isto sto i neograniceno zdravo.
Fruktoza se metabolise drugacije od glukoze, velikim delom u jetri, i veoma visok unos dodatih fruktoznih secera nije nesto sto treba romantizovati. Ako bismo uzeli istu staru ideju deserta, sipali ogromnu kolicinu agave i zatim ga proglasili health food-om, promenili bismo marketing vise nego proizvod.
Nama je agava zanimljiva kao alat: intenzivna je, slatka i omogucava da u odredjenim receptima dobijemo ukus i teksturu uz drugaciji glikemijski profil od saharoze. Ne koristimo je kao dozvolu da secer prestane da se racuna.
Drugi zasladjivac koji koristimo je mnogo neobicniji.
Eritritol pripada grupi secernih alkohola, odnosno poliola. Prirodno se u malim kolicinama pojavljuje u nekim namirnicama, a komercijalno se proizvodi fermentacijom. Sladak je, ali ljudski organizam vecinu apsorbovanog eritritola ne metabolise kao glukozu: veliki deo se izlucuje nepromenjen urinom. Zbog toga daje veoma malo energije i ima minimalan akutni efekat na glukozu i insulin.
To ga cini izuzetno korisnim kada zelimo slatkocu bez klasicnog glikemijskog odgovora secera.
Eritritol ima i prakticnu prednost u odnosu na neke druge poliole: posto se veliki deo apsorbuje u tankom crevu pre nego sto stigne do debelog creva, u uobicajenim kolicinama se cesto bolje podnosi od zasladjivaca poput sorbitola ili maltitola. Ali bolje podnosi ne znaci da je nemoguce preterati. Vece kolicine poliola kod nekih ljudi mogu izazvati gastrointestinalne simptome.
Poslednjih godina oko eritritola se pojavila ozbiljnija rasprava. Opservaciona studija objavljena u Nature Medicine 2023. povezala je vise koncentracije eritritola u krvi sa vecim kardiovaskularnim rizikom, a eksperimentalni deo rada pokazao je potencijalne efekte na trombocite. Naslovi su vrlo brzo presli na jednostavniju verziju: eritritol izaziva srcani udar.
To studija nije dokazala.
Koncentracija eritritola u krvi ne odrazava samo ono sto smo pojeli; ljudski organizam moze i sam da proizvodi eritritol kroz pentose phosphate pathway, a ljudi sa metabolickim bolestima mogu imati drugaciji endogeni metabolizam. Opservaciona povezanost zato ne moze sama da dokaze da je zasladjivac uzrokovao kardiovaskularni dogadjaj. Istovremeno, rezultat nije razlog da temu ignorisemo. Dobar evidence-based pristup nije ni panika ni navijanje: pratimo nove podatke i ne predstavljamo nijedan zasladjivac kao magicno resenje.
Evropska agencija za bezbednost hrane ponovo je procenila eritritol i 2023. postavila prihvatljiv dnevni unos od 0,5 g po kilogramu telesne mase dnevno, pre svega na osnovu gastrointestinalnih efekata. EFSA je navela da dostupni dokazi nisu pokazali uzrocno-posledicnu vezu izmedju konzumiranja hrane sa eritritolom i povecanog kardiovaskularnog rizika, ali je preporucila dodatna istrazivanja.
To je otprilike i nasa pozicija.
U VERA ne pokusavamo da napravimo desert koji moze da se jede u neogranicenim kolicinama zato sto smo zamenili jednu rec na deklaraciji. Koristimo agavin sirup i eritritol zato sto nam zajedno daju dve razlicite mogucnosti da smanjimo oslanjanje na rafinisani secer i, u zavisnosti od recepta, napravimo drugaciji glikemijski profil.
Agava daje ukus, slatkocu i tehnoloske osobine sirupa, uz nizi GI od saharoze. Eritritol daje slatkocu uz minimalan direktni uticaj na glukozu i insulin. Nijedan od njih nije razlog da prestanemo da gledamo ceo recept.
To je posebno vazno jer izraz bez secera moze da zavara. Desert moze biti bez dodatog belog secera, a i dalje sadrzati prirodne secere iz voca, mlecnih proizvoda ili sirupa. Moze biti bez saharoze, ali energetski bogat. Moze imati nizak glikemijski odgovor, a i dalje biti desert.
Nama je to sasvim u redu.
Cilj nije da tiramisu pretvorimo u brokoli. Cilj je da, tamo gde recept dozvoljava, napravimo desert koji je zaista dobar i istovremeno promislenije biramo izvor slatkoce.
Ako moramo da biramo izmedju zdravog kolaca koji niko ne zeli da pojede i odlicnog deserta sa kilogramom secera, verovatno smo postavili pogresno pitanje.
Mi trazimo trecu opciju.