Ako vino može da ima ukus mesta iz kojeg dolazi, zašto smo toliko dugo mislili da kafa ima samo ukus kafe? Verovatno zato što je najveći deo istorije modernog potrošača bio organizovan tako da razlike upravo ne primetimo. Specialty kafa je uradila suprotno: počela je da čuva razlike.
Zbog toga danas na meniju možemo videti Etiopiju, Brazil, Kolumbiju ili Keniju kao nešto više od geografskog podatka. Poreklo može da nam da ideju o ukusu, ali je važno razumeti šta zapravo stoji iza te reči.
Nije zemlja ta koja ima ukus. Ukus nastaje iz čitavog sistema.
Biljka ima genetiku. Raste na određenoj nadmorskoj visini, u određenom zemljištu, temperaturi i režimu padavina. Plod sazreva određenom brzinom. Proizvođač bira kada će ga ubrati i kako će ga obraditi. Zatim dolaze sušenje, skladištenje, transport, prženje, voda i priprema. Kada kažemo da Etiopija ima ukus ovako, zapravo skraćujemo veoma dugu rečenicu.
James Hoffmann u The World Atlas of Coffee zato organizuje veliki deo priče po zemljama i regionima, ali ne da bi napravio horoskop za zrno. Geografija je početna tačka za razumevanje sorti, proizvodnih tradicija, klime i načina obrade koji su u određenim mestima češći.
Etiopija je posebno dobar primer. Zemlja se smatra rodnim mestom Coffea arabica i poseduje ogromnu genetsku raznovrsnost kafe. Izraz Ethiopian heirloom, koji se dugo koristio na pakovanjima, zapravo može skrivati veliki broj lokalnih sorti i populacija. U nekim etiopskim kafama možemo pronaći vrlo cvetne, citrusne i čajaste profile; druge, posebno određeni natural lotovi, mogu biti intenzivno voćne.
Ali ni Etiopija nije jedan ukus. Yirgacheffe, Sidama, Guji i drugi regioni mogu dati veoma različite kafe, a process može promeniti iskustvo gotovo jednako dramatično kao geografija.
Brazil je druga vrsta giganta. To je najveći svetski proizvođač kafe i sama njegova veličina čini svako jednostavno pravilo sumnjivim. Ipak, mnoge brazilske specialty kafe koje dolaze do evropskih kafića imaju profil koji ljudi opisuju kroz čokoladu, orašaste tonove, karamel i nižu, zaokruženiju kiselost. Takve kafe često odlično rade kao espresso i sa mlekom upravo zato što nude poznatu slatkoću i telo.
Ako prvi put nekome želimo da pokažemo da specialty kafa ne mora biti kisela, dobar Brazil može biti mnogo ubedljiviji od deset minuta teorije.
Kolumbija je još jedan primer zašto nacionalni stereotipi brzo pucaju. Planinski reljef, veliki broj mikroklima i berbe u različitim periodima godine omogućavaju ogromnu raznovrsnost. Možemo pronaći vrlo klasične, balansirane profile, ali i izrazito voćne, kompleksne kafe iz savremenih procesa koje bi neko na slepom testu teško smestio u svoju staru predstavu o kolumbijskoj kafi.
To nas dovodi do terroir-a, reči koju smo pozajmili iz sveta vina jer nemamo mnogo bolju.
Ideja je jednostavna: mesto ostavlja trag na poljoprivrednom proizvodu. Klima, zemljište, visina, ekspozicija i lokalni ekosistem utiču na biljku. Kod kafe se taj signal zatim ukršta sa genetikom sorte i ogromnim uticajem ljudskih odluka posle berbe. Zbog toga terroir nije sudbina. Isti region može dati različite rezultate, a processing može neke osobine naglasiti ili potpuno promeniti naš senzorski doživljaj.
Nadmorska visina je dobar primer kako jednostavna pravila mogu postati marketing. Često se kaže da je kafa sa veće visine automatski bolja. Hladnije temperature zaista mogu usporiti sazrevanje, a to je povezano sa gustinom zrna i razvojem određenih karakteristika. Ali apsolutna brojka nema isto značenje svuda. Geografska širina i lokalna klima menjaju uslove, pa 1.500 metara nije univerzalni kod za kvalitet.
Sorta je drugi veliki deo slagalice. Gesha je postala gotovo celebrity među sortama zbog vrlo aromatičnih i cvetnih profila koje može dati u pravim uslovima. Bourbon, Typica, Caturra i desetine drugih imaju sopstvenu genetiku i agronomske osobine. Ali ni najpoznatija sorta ne garantuje odličnu šolju. Loš uzgoj, berba, obrada ili prženje vrlo lako mogu da potroše potencijal koji je postojao na farmi.
A onda dolazi processing.
Washed kafa iz jednog regiona i natural kafa sa iste farme mogu biti dovoljno različite da neiskusnom gostu deluju kao dva porekla. Fermentacija je poslednjih godina dodatno proširila spektar: anaerobic, carbonic maceration i razne kontrolisane fermentacije mogu stvoriti vrlo intenzivne profile. To je uzbudljiv deo moderne kafe, ali i podsetnik da ukus porekla nikada nije samo ukus zemlje.
Prženje je poslednji veliki prevodilac pre bara. Ako svako zrno pržimo veoma tamno, razlike u poreklu postaju manje vidljive jer ukusi nastali tokom intenzivnog prženja počinju da dominiraju. Svetliji pristup može sačuvati više karaktera sirovine, ali ni tu svetlije nije automatski sinonim za bolje. Cilj je da profil prženja radi sa kafom koju imamo.
Zato je možda pogrešno pitati koja zemlja ima najbolju kafu.
Bolje pitanje je koje ukuse volimo.
Ako volite čokoladu, lešnik, karamel i punije telo, možda ćete češće završavati kod određenih brazilskih ili slično profilisanih kafa. Ako vas privlače cvetne arome, citrusi i čajasta elegancija, neke etiopske kafe mogu otvoriti potpuno drugi svet. Ako želite nešto divlje, fermentisano i tropsko, process može postati važniji trag od zastave na kesi.
A kada jednom počnemo da primećujemo te razlike, dogodi se nešto zanimljivo. Kafa prestane da se deli samo na dobru i lošu, jaku i slabu.
Počne da ima karakter.
To je verovatno jedna od najlepših stvari koje je specialty kultura donela svakodnevnom pijenju kafe. Ne morate postati Q-grader niti naučiti mapu Coffee Belt-a. Dovoljno je probati dve vrlo različite kafe jednu pored druge.
Posle toga geografija više nije samo tekst na kesi.
Probajte u VERA — specialty kafeterija i wellness bistro, Nikole Spasića 4, Stari Grad, Beograd.
Specialty kafa u VERA →