Ako vino moze da ima ukus mesta iz kojeg dolazi, zasto smo toliko dugo mislili da kafa ima samo ukus kafe? Verovatno zato sto je najveci deo istorije modernog potrosaca bio organizovan tako da razlike upravo ne primetimo. Specialty kafa je uradila suprotno: pocela je da cuva razlike.
Zbog toga danas na meniju mozemo videti Etiopiju, Brazil, Kolumbiju ili Keniju kao nesto vise od geografskog podatka. Poreklo moze da nam da ideju o ukusu, ali je vazno razumeti sta zapravo stoji iza te reci.
Nije zemlja ta koja ima ukus. Ukus nastaje iz citavog sistema.
Biljka ima genetiku. Raste na odredjenoj nadmorskoj visini, u odredjenom zemljistu, temperaturi i rezimu padavina. Plod sazreva odredjenom brzinom. Proizvodjac bira kada ce ga ubrati i kako ce ga obraditi. Zatim dolaze susenje, skladistenje, transport, przenje, voda i priprema. Kada kazemo da Etiopija ima ukus ovako, zapravo skracujemo veoma dugu recenicu.
James Hoffmann u The World Atlas of Coffee zato organizuje veliki deo price po zemljama i regionima, ali ne da bi napravio horoskop za zrno. Geografija je pocetna tacka za razumevanje sorti, proizvodnih tradicija, klime i nacina obrade koji su u odredjenim mestima cesci.
Etiopija je posebno dobar primer. Zemlja se smatra rodnim mestom Coffea arabica i poseduje ogromnu genetsku raznovrsnost kafe. Izraz Ethiopian heirloom, koji se dugo koristio na pakovanjima, zapravo moze skrivati veliki broj lokalnih sorti i populacija. U nekim etiopskim kafama mozemo pronaci vrlo cvetne, citrusne i cajaste profile; druge, posebno odredjeni natural lotovi, mogu biti intenzivno vocne.
Ali ni Etiopija nije jedan ukus. Yirgacheffe, Sidama, Guji i drugi regioni mogu dati veoma razlicite kafe, a process moze promeniti iskustvo gotovo jednako dramaticno kao geografija.
Brazil je druga vrsta giganta. To je najveci svetski proizvodjac kafe i sama njegova velicina cini svako jednostavno pravilo sumnjivim. Ipak, mnoge brazilske specialty kafe koje dolaze do evropskih kafica imaju profil koji ljudi opisuju kroz cokoladu, orasaste tonove, karamel i nizu, zaokruzeniju kiselost. Takve kafe cesto odlicno rade kao espresso i sa mlekom upravo zato sto nude poznatu slatkocu i telo.
Ako prvi put nekome zelimo da pokazemo da specialty kafa ne mora biti kisela, dobar Brazil moze biti mnogo ubedljiviji od deset minuta teorije.
Kolumbija je jos jedan primer zasto nacionalni stereotipi brzo pucaju. Planinski reljef, veliki broj mikroklima i berbe u razlicitim periodima godine omogucavaju ogromnu raznovrsnost. Mozemo pronaci vrlo klasicne, balansirane profile, ali i izrazito vocne, kompleksne kafe iz savremenih procesa koje bi neko na slepom testu tesko smestio u svoju staru predstavu o kolumbijskoj kafi.
To nas dovodi do terroir-a, reci koju smo pozajmili iz sveta vina jer nemamo mnogo bolju.
Ideja je jednostavna: mesto ostavlja trag na poljoprivrednom proizvodu. Klima, zemljiste, visina, ekspozicija i lokalni ekosistem uticu na biljku. Kod kafe se taj signal zatim ukrsta sa genetikom sorte i ogromnim uticajem ljudskih odluka posle berbe. Zbog toga terroir nije sudbina. Isti region moze dati razlicite rezultate, a processing moze neke osobine naglasiti ili potpuno promeniti nas senzorski dozivljaj.
Nadmorska visina je dobar primer kako jednostavna pravila mogu postati marketing. Cesto se kaze da je kafa sa vece visine automatski bolja. Hladnije temperature zaista mogu usporiti sazrevanje, a to je povezano sa gustinom zrna i razvojem odredjenih karakteristika. Ali apsolutna brojka nema isto znacenje svuda. Geografska sirina i lokalna klima menjaju uslove, pa 1.500 metara nije univerzalni kod za kvalitet.
Sorta je drugi veliki deo slagalice. Gesha je postala gotovo celebrity medju sortama zbog vrlo aromaticnih i cvetnih profila koje moze dati u pravim uslovima. Bourbon, Typica, Caturra i desetine drugih imaju sopstvenu genetiku i agronomske osobine. Ali ni najpoznatija sorta ne garantuje odlicnu solju. Los uzgoj, berba, obrada ili przenje vrlo lako mogu da potrose potencijal koji je postojao na farmi.
A onda dolazi processing.
Washed kafa iz jednog regiona i natural kafa sa iste farme mogu biti dovoljno razlicite da neiskusnom gostu deluju kao dva porekla. Fermentacija je poslednjih godina dodatno prosirila spektar: anaerobic, carbonic maceration i razne kontrolisane fermentacije mogu stvoriti vrlo intenzivne profile. To je uzbudljiv deo moderne kafe, ali i podsetnik da ukus porekla nikada nije samo ukus zemlje.
Przenje je poslednji veliki prevodilac pre bara. Ako svako zrno przimo veoma tamno, razlike u poreklu postaju manje vidljive jer ukusi nastali tokom intenzivnog przenja pocinju da dominiraju. Svetliji pristup moze sacuvati vise karaktera sirovine, ali ni tu svetlije nije automatski sinonim za bolje. Cilj je da profil przenja radi sa kafom koju imamo.
Zato je mozda pogresno pitati koja zemlja ima najbolju kafu.
Bolje pitanje je koje ukuse volimo.
Ako volite cokoladu, lesnik, karamel i punije telo, mozda cete cesce zavrsavati kod odredjenih brazilskih ili slicno profilisanih kafa. Ako vas privlace cvetne arome, citrusi i cajasta elegancija, neke etiopske kafe mogu otvoriti potpuno drugi svet. Ako zelite nesto divlje, fermentisano i tropsko, process moze postati vazniji trag od zastave na kesi.
A kada jednom pocnemo da primecujemo te razlike, dogodi se nesto zanimljivo. Kafa prestane da se deli samo na dobru i losu, jaku i slabu.
Pocne da ima karakter.
To je verovatno jedna od najlepsih stvari koje je specialty kultura donela svakodnevnom pijenju kafe. Ne morate postati Q-grader niti nauciti mapu Coffee Belt-a. Dovoljno je probati dve vrlo razlicite kafe jednu pored druge.
Posle toga geografija vise nije samo tekst na kesi.