Matcha je poslednjih nekoliko godina postala gotovo savrsen wellness proizvod. Zelena je, fotogenicna, dovoljno egzoticna da deluje posebno i dovoljno jednostavna da stane u casu sa ledom. U tom uspehu postoji samo jedan mali problem: sam caj se ponekad jedva primecuje.
Za veliki broj ljudi prvi susret sa matchom danas nije japanska cajna ceremonija niti mala solja caja, vec hladan zeleni napitak iz kafica. Nema niceg loseg u tome. Hrana i pice su oduvek putovali, menjali se i dobijali nove forme, a upravo je moderna kultura kafica verovatno zasluzna sto je matcha iz uskog sveta japanskog caja presla u svakodnevicu od Beograda do Los Andjelesa.
Ipak, matcha nije samo ukus koji treba dodati necemu drugom. Ona je caj sa vrlo specificnim nacinom uzgoja i proizvodnje. Pravi se od tenche: listova Camellia sinensis koji se pre berbe zasenjuju, zatim pare, suse i na kraju melju u izuzetno fini prah. Za razliku od vecine zelenih cajeva, gde list potopimo u vodu pa ga uklonimo, kod matche pijemo samleven list. Zato u solju ulazi gotovo ceo proizvod, a kvalitet sirovine postaje posebno vazan.
Zasenjivanje nije dekorativna tradicija. Ono menja hemijski sastav lista, ukljucujuci sadrzaj hlorofila, L-theanina, kofeina i drugih jedinjenja koja uticu na boju, aromu i ukus. Dobra matcha zato nije samo intenzivno zelena. Trebalo bi da bude veoma fino samlevena, svezeg mirisa, sa izrazenim umamijem, blagom prirodnom slatkocom i gorcinom koja postoji, ali ne preuzima celu solju. Pregledi literature o matchi upravo uzgoj, zasenjivanje, kultivar, zrelost lista, mlevenje i temperaturu pripreme navode kao faktore koji menjaju njen sastav i kvalitet.
Tu se pojavljuje izraz ceremonial grade, danas skoro jednako poznat kao sama matcha. Vredi odmah razjasniti jednu stvar: to nije univerzalna, zakonski definisana japanska kategorija kvaliteta. Ne postoji jedan drzavni pecat koji automatski garantuje da je proizvod ceremonial, a ni Japan Matcha Association ne tretira taj izraz kao jedinstvenu medjunarodnu klasifikaciju.
To, medjutim, ne znaci da je razlika izmedju vrhunske matche namenjene pijenju i jeftinijeg praha izmisljena. Naprotiv. Na medjunarodnom trzistu ceremonial grade se uglavnom koristi kao skracenica za matchu dovoljno fineg kvaliteta da se pije sama sa vodom: zivlje boje, finije teksture, manje grube gorcine i sa vise umamija od proizvoda prvenstveno namenjenih kuvanju ili poslasticarstvu.
U VERA taj izraz ne koristimo kao nalepnicu koja treba sama da zavrsi posao. Koristimo ceremonial-grade matchu iz Ujija, u prefekturi Kyoto, ali nam poreklo i naziv na pakovanju nisu dovoljni. Ako matcha nema dobru boju, miris, finocu i ukus koji moze da stoji sam sa vodom, za nas nije dovoljno dobra za bar.
To je vazno i zbog onoga sto matchu cini hemijski zanimljivom. Ona sadrzi katehine, ukljucujuci EGCG, kao i L-theanine i kofein. Posto pijemo samleven list, a ne samo infuziju koja se zatim procedi, matcha moze biti koncentrisan izvor tih jedinjenja. Istovremeno, ozbiljni pregledi literature upozoravaju da se sastav znacajno razlikuje od proizvoda do proizvoda i da nam i dalje treba vise kvalitetnih klinickih studija bas na matchi kod ljudi pre nego sto od tih jedinjenja napravimo velika zdravstvena obecanja.
To je, zapravo, dobra vest za caj. Matcha ne mora da detoksikuje, resetuje metabolizam ili obecava vecnu mladost da bi bila zanimljiva. Dovoljno je da bude kvalitetan proizvod sa jasnim poreklom, specificnim sastavom i ukusom koji ima razlog da postoji.
A upravo ukus najbolje objasnjava zasto insistiramo na ceremonial kvalitetu. Ako matchu mozemo da pijemo samo kada joj dodamo mnogo secera, aroma ili drugih sastojaka koji treba da prekriju njen ukus, moguce je da zapravo ne volimo tu matchu. Dobar proizvod treba da prezivi susret sa vodom. Tek onda sve ostalo postaje izbor, a ne maska.
Zato kod nas postoji Matcha Shot: koncentrisana matcha pripremljena sa vodom, bez bilo cega sto bi je sakrilo. Pored njega imamo Matcha Raf sa kokosovim mlekom i Iced Matcha, takodje sa kokosovim mlekom. To su tri razlicita nacina da pijemo isti caj, ali osnovni standard je isti: matcha mora prvo da bude dovoljno dobra da bi postojala sama.
Mozda je najbolji test kvaliteta zato veoma jednostavan. Probajte matchu samo sa vodom. Ne zato sto je to jedini ispravan nacin, vec zato sto tada najjasnije vidimo sta smo kupili. Ako je boja mutna, miris umoran, a ukus agresivno gorak i opor, dodatni sastojci mogu to da sakriju, ali ne mogu da poprave osnovni proizvod.
U tome je matcha vrlo slicna specialty kafi. Nekada smo mislili da je kafa jednostavno kafa dok nismo poceli da obracamo paznju na poreklo, sortu, przenje i pripremu. Sa matchom se sada desava ista stvar. Zeleni prahovi mogu izgledati slicno na fotografiji, ali u solji mogu biti udaljeni jedan od drugog koliko i instant kafa od pazljivo pripremljenog single origina.
Matcha nije samo zeleni napitak. Ona je caj. Sto je caj bolji, to mu manje treba da objasnjava zasto je dobar.