Matcha je poslednjih nekoliko godina postala gotovo savršen wellness proizvod. Zelena je, fotogenična, dovoljno egzotična da deluje posebno i dovoljno jednostavna da stane u čašu sa ledom. U tom uspehu postoji samo jedan mali problem: sam čaj se ponekad jedva primećuje.
Za veliki broj ljudi prvi susret sa matchom danas nije japanska čajna ceremonija niti mala šolja čaja, već hladan zeleni napitak iz kafića. Nema ničeg lošeg u tome. Hrana i piće su oduvek putovali, menjali se i dobijali nove forme, a upravo je moderna kultura kafića verovatno zaslužna što je matcha iz uskog sveta japanskog čaja prešla u svakodnevicu od Beograda do Los Anđelesa.
Ipak, matcha nije samo ukus koji treba dodati nečemu drugom. Ona je čaj sa vrlo specifičnim načinom uzgoja i proizvodnje. Pravi se od tenche: listova Camellia sinensis koji se pre berbe zasenjuju, zatim pare, suše i na kraju melju u izuzetno fini prah. Za razliku od većine zelenih čajeva, gde list potopimo u vodu pa ga uklonimo, kod matche pijemo samleven list. Zato u šolju ulazi gotovo ceo proizvod, a kvalitet sirovine postaje posebno važan.
Zasenjivanje nije dekorativna tradicija. Ono menja hemijski sastav lista, uključujući sadržaj hlorofila, L-theanina, kofeina i drugih jedinjenja koja utiču na boju, aromu i ukus. Dobra matcha zato nije samo intenzivno zelena. Trebalo bi da bude veoma fino samlevena, svežeg mirisa, sa izraženim umamijem, blagom prirodnom slatkoćom i gorčinom koja postoji, ali ne preuzima celu šolju. Pregledi literature o matchi upravo uzgoj, zasenjivanje, kultivar, zrelost lista, mlevenje i temperaturu pripreme navode kao faktore koji menjaju njen sastav i kvalitet.
Tu se pojavljuje izraz ceremonial grade, danas skoro jednako poznat kao sama matcha. Vredi odmah razjasniti jednu stvar: to nije univerzalna, zakonski definisana japanska kategorija kvaliteta. Ne postoji jedan državni pečat koji automatski garantuje da je proizvod ceremonial, a ni Japan Matcha Association ne tretira taj izraz kao jedinstvenu međunarodnu klasifikaciju.
To, međutim, ne znači da je razlika između vrhunske matche namenjene pijenju i jeftinijeg praha izmišljena. Naprotiv. Na međunarodnom tržištu ceremonial grade se uglavnom koristi kao skracenica za matchu dovoljno finog kvaliteta da se pije sama sa vodom: življe boje, finije teksture, manje grube gorčine i sa više umamija od proizvoda prvenstveno namenjenih kuvanju ili poslastičarstvu.
U VERA taj izraz ne koristimo kao nalepnicu koja treba sama da završi posao. Koristimo ceremonial-grade matchu iz Ujija, u prefekturi Kyoto, ali nam poreklo i naziv na pakovanju nisu dovoljni. Ako matcha nema dobru boju, miris, finoću i ukus koji može da stoji sam sa vodom, za nas nije dovoljno dobra za bar.
To je važno i zbog onoga što matchu čini hemijski zanimljivom. Ona sadrži katehine, uključujući EGCG, kao i L-theanine i kofein. Pošto pijemo samleven list, a ne samo infuziju koja se zatim procedi, matcha može biti koncentrovan izvor tih jedinjenja. Istovremeno, ozbiljni pregledi literature upozoravaju da se sastav značajno razlikuje od proizvoda do proizvoda i da nam i dalje treba više kvalitetnih kliničkih studija baš na matchi kod ljudi pre nego što od tih jedinjenja napravimo velika zdravstvena obećanja.
To je, zapravo, dobra vest za čaj. Matcha ne mora da detoksikuje, resetuje metabolizam ili obećava večnu mladost da bi bila zanimljiva. Dovoljno je da bude kvalitetan proizvod sa jasnim poreklom, specifičnim sastavom i ukusom koji ima razlog da postoji.
A upravo ukus najbolje objašnjava zašto insistiramo na ceremonial kvalitetu. Ako matchu možemo da pijemo samo kada joj dodamo mnogo šećera, aroma ili drugih sastojaka koji treba da prekriju njen ukus, moguće je da zapravo ne volimo tu matchu. Dobar proizvod treba da preživi susret sa vodom. Tek onda sve ostalo postaje izbor, a ne maska.
Zato kod nas postoji Matcha Shot: koncentrisana matcha pripremljena sa vodom, bez bilo čega što bi je sakrilo. Pored njega imamo Matcha Raf sa kokosovim mlekom i Iced Matcha, takođe sa kokosovim mlekom. To su tri različita načina da pijemo isti čaj, ali osnovni standard je isti: matcha mora prvo da bude dovoljno dobra da bi postojala sama.
Možda je najbolji test kvaliteta zato veoma jednostavan. Probajte matchu samo sa vodom. Ne zato što je to jedini ispravan način, već zato što tada najjasnije vidimo šta smo kupili. Ako je boja mutna, miris umoran, a ukus agresivno gorak i opor, dodatni sastojci mogu to da sakriju, ali ne mogu da poprave osnovni proizvod.
U tome je matcha vrlo slična specialty kafi. Nekada smo mislili da je kafa jednostavno kafa dok nismo počeli da obraćamo pažnju na poreklo, sortu, prženje i pripremu. Sa matchom se sada dešava ista stvar. Zeleni prahovi mogu izgledati slično na fotografiji, ali u šolji mogu biti udaljeni jedan od drugog koliko i instant kafa od pažljivo pripremljenog single origina.
Matcha nije samo zeleni napitak. Ona je čaj. Što je čaj bolji, to mu manje treba da objašnjava zašto je dobar.
Tvrdimo da je naša mača najbolja u Srbiji. Ako nije — vraćamo vam novac. VERA, Nikole Spasića 4, Stari Grad, Beograd.
Matča u VERA →