Espresso izgleda ozbiljno. Mala šolja, gust napitak, mašina pod pritiskom i nekoliko sekundi koje mogu da odluče da li će barista biti zadovoljan. Filter kafa, nasuprot tome, izgleda skoro previše mirno. Nije čudno što je prva intuicija mnogih ljudi da je espresso jači. Samo moramo da odlučimo šta reč jaka zapravo znači.
Ako govorimo o koncentraciji, espresso jeste mnogo jači. U maloj količini vode nalazi se velika koncentracija rastvorenih materija iz kafe. Zato jedan gutljaj espresa ima intenzitet koji filter kafa obično nema.
Ako govorimo o ukupnoj količini kofeina u celoj porciji, odgovor više nije tako jednostavan.
Kofein zavisi od vrste kafe, doze zrna, ekstrakcije i veličine napitka. Espresso može imati više kofeina po mililitru, ali filter obično pijemo u mnogo većoj zapremini i pravimo sa većom ukupnom dozom kafe. Zbog toga velika šolja filter kafe može sadržati više ukupnog kofeina od jednog espresa.
To je lep primer koliko je reč jako neprecizna.
Isto se događa sa ukusom. Filter kafa često ima manje telo i nižu koncentraciju od espresa, pa nam deluje lakše. Ali upravo ta manja koncentracija može omogućiti da jasnije primetimo delikatne arome koje se u espressu sabiju u nekoliko intenzivnih gutljaja. Cvetna etiopska kafa, na primer, može kroz filter pokazati osobine koje je mnogo teže razdvojiti u veoma koncentrisanom napitku.
Zato filter nije razvodnjeni espresso. To je druga metoda ekstrakcije.
Kod espresa vrela voda prolazi kroz fino mlevenu kafu pod visokim pritiskom. Odnos kafe i vode je mali, vreme kratko, a rezultat koncentrisan. Kod pour-over metoda poput V60 voda gravitacijom prolazi kroz sloj krupnije mlevene kafe tokom nekoliko minuta. Odnos vode i kafe je mnogo veći, papir zadržava deo ulja i sitnih čestica, a rezultat je čistija i lakša šolja.
French press opet radi drugačije. Kafa je potopljena u vodi, metalni filter propušta više ulja i čestica, pa napitak može imati punije telo. AeroPress dozvoljava toliko varijacija da je gotovo mala laboratorija. Sve su to načini da iz iste sirovine izvučemo rastvorljive komponente, ali promenom vremena, temperature, mlevenja, turbulencije i filtracije dobijamo drugačiji rezultat.
James Hoffmann veliki deo svog rada, uključujući The World Atlas of Coffee, posvećuje upravo toj ideji: poslednji korak puta kafe nije samo tehnička formalnost. Brewing je deo ukusa.
To je važno jer smo dugo metode pripreme tretirali kao hijerarhiju. Espresso je prava kafa, filter je američka voda. Ili obrnuto: specialty purista pije samo V60, dok su cappuccino i mleko kompromis za ljude koji još nisu razumeli zrno. Obe ideje su prilično dosadne.
Metoda ima smisla kada služi kafi i osobi koja će je piti.
Neka zrna su fantastična kao espresso jer njihova slatkoća, telo i aromatski profil lepo rade u koncentrisanom formatu. Druga se otvore kroz filter i pokažu stvari koje bismo drugačije jedva primetili. Mnoga dobra zrna mogu raditi u oba sveta, samo uz potpuno drugačiji recept.
Postoji još jedna prednost filtera koja nema veze sa superiornosti: vreme.
Espresso popijemo brzo. Filter se hladi dok ga pijemo, a ukus se menja sa temperaturom. Veoma vrela kafa može sakriti deo nijansi; kako temperatura pada, slatkoća, kiselost i pojedine arome mogu postati lakše uočljive. Dobra filter kafa zato ponekad postane zanimljivija deset minuta nakon što je stigla na sto.
To je skoro suprotno našem instinktu da kafa mora da bude vrela da bi bila dobra.
Naravno, ništa od ovoga ne znači da treba pretvoriti jutarnju kafu u senzornu radionicu. Ako volite espresso, pijte espresso. Ako volite veliki cappuccino, nema razloga da vas neko prevaspitava V60-om. Ali filter je jedan od najjednostavnijih načina da razumemo šta ljudi misle kada kažu da kafa ima poreklo i karakter.
Probajte dve različite kafe pripremljene istom filter metodom. Jednu iz Brazila sa čokoladnim i orašastim profilom, drugu aromatičniju i voćniju. Kada aparat, mleko i visoka koncentracija prestanu da budu glavni deo iskustva, razlika između zrna može postati iznenađujuće očigledna.
I tada se vraćamo na pitanje sa početka.
Da li je filter slabiji?
Po koncentraciji, uglavnom da. Po kofeinu u celoj šolji, ne mora biti. Po ukusu, pitanje nema mnogo smisla.
Tiha muzika nije lošija muzika zato što nije glasna.
Ni kafa ne mora da viče da bismo je čuli.
Probajte u VERA — specialty kafeterija i wellness bistro, Nikole Spasića 4, Stari Grad, Beograd.
Specialty kafa u VERA →