Espresso izgleda ozbiljno. Mala solja, gust napitak, masina pod pritiskom i nekoliko sekundi koje mogu da odluce da li ce barista biti zadovoljan. Filter kafa, nasuprot tome, izgleda skoro previse mirno. Nije cudno sto je prva intuicija mnogih ljudi da je espresso jaci. Samo moramo da odlucimo sta rec jaka zapravo znaci.
Ako govorimo o koncentraciji, espresso jeste mnogo jaci. U maloj kolicini vode nalazi se velika koncentracija rastvorenih materija iz kafe. Zato jedan gutljaj espressa ima intenzitet koji filter kafa obicno nema.
Ako govorimo o ukupnoj kolicini kofeina u celoj porciji, odgovor vise nije tako jednostavan.
Kofein zavisi od vrste kafe, doze zrna, ekstrakcije i velicine napitka. Espresso moze imati vise kofeina po mililitru, ali filter obicno pijemo u mnogo vecoj zapremini i pravimo sa vecom ukupnom dozom kafe. Zbog toga velika solja filter kafe moze sadrzati vise ukupnog kofeina od jednog espressa.
To je lep primer koliko je rec jako neprecizna.
Isto se dogadja sa ukusom. Filter kafa cesto ima manje telo i nizu koncentraciju od espressa, pa nam deluje lakse. Ali upravo ta manja koncentracija moze omoguciti da jasnije primetimo delikatne arome koje se u espressu sabiju u nekoliko intenzivnih gutljaja. Cvetna etiopska kafa, na primer, moze kroz filter pokazati osobine koje je mnogo teze razdvojiti u veoma koncentrisanom napitku.
Zato filter nije razvodnjeni espresso. To je druga metoda ekstrakcije.
Kod espressa vruca voda prolazi kroz fino mlevenu kafu pod visokim pritiskom. Odnos kafe i vode je mali, vreme kratko, a rezultat koncentrisan. Kod pour-over metoda poput V60 voda gravitacijom prolazi kroz sloj krupnije mlevene kafe tokom nekoliko minuta. Odnos vode i kafe je mnogo veci, papir zadrzava deo ulja i sitnih cestica, a rezultat je cistija i laksa solja.
French press opet radi drugacije. Kafa je potopljena u vodi, metalni filter propusta vise ulja i cestica, pa napitak moze imati punije telo. AeroPress dozvoljava toliko varijacija da je gotovo mala laboratorija. Sve su to nacini da iz iste sirovine izvucemo rastvorljive komponente, ali promenom vremena, temperature, mlevenja, turbulencije i filtracije dobijamo drugaciji rezultat.
James Hoffmann veliki deo svog rada, ukljucujuci The World Atlas of Coffee, posvecuje upravo toj ideji: poslednji korak puta kafe nije samo tehnicka formalnost. Brewing je deo ukusa.
To je vazno jer smo dugo metode pripreme tretirali kao hijerarhiju. Espresso je prava kafa, filter je americka voda. Ili obrnuto: specialty purista pije samo V60, dok su cappuccino i mleko kompromis za ljude koji jos nisu razumeli zrno. Obe ideje su prilicno dosadne.
Metoda ima smisla kada sluzi kafi i osobi koja ce je piti.
Neka zrna su fantasticna kao espresso jer njihova slatkoca, telo i aromatski profil lepo rade u koncentrisanom formatu. Druga se otvore kroz filter i pokazu stvari koje bismo drugacije jedva primetili. Mnoga dobra zrna mogu raditi u oba sveta, samo uz potpuno drugaciji recept.
Postoji jos jedna prednost filtera koja nema veze sa superiornoscu: vreme.
Espresso popijemo brzo. Filter se hladi dok ga pijemo, a ukus se menja sa temperaturom. Veoma vruca kafa moze sakriti deo nijansi; kako temperatura pada, slatkoca, kiselost i pojedine arome mogu postati lakse uocljive. Dobra filter kafa zato ponekad postane zanimljivija deset minuta nakon sto je stigla na sto.
To je skoro suprotno nasem instinktu da kafa mora da bude vrela da bi bila dobra.
Naravno, nista od ovoga ne znaci da treba pretvoriti jutarnju kafu u senzornu radionicu. Ako volite espresso, pijte espresso. Ako volite veliki cappuccino, nema razloga da vas neko prevaspitava V60-om. Ali filter je jedan od najjednostavnijih nacina da razumemo sta ljudi misle kada kazu da kafa ima poreklo i karakter.
Probajte dve razlicite kafe pripremljene istom filter metodom. Jednu iz Brazila sa cokoladnim i orasastim profilom, drugu aromaticniju i vocniju. Kada aparat, mleko i visoka koncentracija prestanu da budu glavni deo iskustva, razlika izmedju zrna moze postati iznenadjujuce ocigledna.
I tada se vracamo na pitanje sa pocetka.
Da li je filter slabiji?
Po koncentraciji, uglavnom da. Po kofeinu u celoj solji, ne mora biti. Po ukusu, pitanje nema mnogo smisla.
Tiha muzika nije losija muzika zato sto nije glasna.
Ni kafa ne mora da vice da bismo je culi.