Kupovina kafe nekada je bila jednostavna. Birali smo brend, eventualno jacinu i cenu. Danas okrenemo kesu specialty kafe i dobijemo malu biografiju: Ethiopia, Guji, 2.100 m, heirloom, natural, notes of blueberry, jasmine and cacao nibs, roasted twelve days ago. Za nekoga ko samo zeli dobru kafu ujutru, pakovanje odjednom izgleda kao zadatak iz geografije.
Dobra vest je da ne morate razumeti sve.
Jos bolja vest je da vecina tih informacija nije tu samo da bi pakovanje izgledalo ozbiljno. One opisuju razlicite delove puta kojim je kafa prosla pre nego sto je stigla do vas, a nekoliko njih zaista moze da vam pomogne da sledeci put kupite kafu koja vam se vise dopada.
Najbolje mesto za pocetak je poreklo.
Kada na kesi pise Brazil, Ethiopia, Colombia ili Kenya, to nam daje veoma sirok kontekst, ali ne i gotov ukus. James Hoffmann u The World Atlas of Coffee posvecuje veliki deo knjige upravo razlikama izmedju zemalja i regiona, ali istovremeno pokazuje zasto je opasno pretvoriti ih u stereotipe. U istoj zemlji postoje razlicite nadmorske visine, sorte, mikroklime, nacini obrade i proizvodjaci. Kafa iz Kolumbije je otprilike precizno kao vino iz Francuske.
Zato na specialty kesi cesto stoji i region, ponekad farma, estate, washing station ili ime proizvodjaca. Sto je trag precizniji, to vise znamo o tome odakle konkretna kafa dolazi. Traceability nije automatska garancija kvaliteta ili savrseno etickog lanca snabdevanja, ali anonimna kafa nam daje jos manje informacija.
Sledeca rec koja se stalno pojavljuje jeste variety ili sorta.
Arabica nije jedna homogena biljka. Typica, Bourbon, Caturra, Gesha i veliki broj drugih sorti mogu imati razlicite agronomske i senzorne osobine. Za pocetak nije potrebno uciti ih napamet. Ako vam se ista sorta nekoliko puta dopadne, tek tada informacija pocinje da bude prakticna. Kafa je mnogo zabavnija kada etiketu koristimo kao trag, a ne kao gradivo za ispit.
Nadmorska visina je jos jedna omiljena brojka. Uopsteno, hladniji uslovi na vecim visinama mogu usporiti sazrevanje ploda i povezani su sa osobinama koje se cene kod mnogih specialty kafa. Ali vise ne znaci automatski bolje. Geografska sirina, klima, sorta i lokalni uslovi menjaju kontekst. Dve hiljade metara u jednoj zemlji nije potpuno ista prica kao dve hiljade u drugoj.
A onda dolazimo do reci koja verovatno najbrze moze da promeni ono sto ocekujemo u solji: process.
Posle berbe zrno mora da se odvoji od ploda i osusi. Kod washed procesa pulpa se uklanja relativno rano i kafa se cesto opisuje kao cistija i jasnija u solji. Kod natural procesa zrno se susi unutar celog ploda, sto moze doneti izrazitiju vocnost i fermentativne note. Honey i razni savremeni procesi nalaze se izmedju ili namerno menjaju tradicionalne korake.
Ovo nisu dugmici za ukus. Natural ne garantuje jagodu, kao sto washed ne garantuje citrus. Ali ako primetite da stalno volite vocnije, punije natural kafe, rec natural na sledecoj kesi vec vam daje koristan signal.
Roast date je mnogo prakticniji podatak nego vecina dramaticnih marketinskih reci na prednjoj strani.
Kafa posle przenja pocinje da se menja. Oslobadja gasove, aroma evoluira i vremenom bledi. Ali ni ovde pravilo sto svezije, to bolje nije potpuno. Kafi je cesto potrebno nekoliko dana odmora posle przenja, posebno za espresso, a veoma svetlo przene kafe mogu se lepo razvijati i duze. Datum przenja je zato koristan jer nam govori gde se kafa nalazi u svom zivotnom ciklusu; nije rok posle kojeg se pretvara u pepeo.
Onda su tu tasting notes, verovatno najzabavniji i najpogresnije shvacen deo kese.
Ako pise breskva, jasmin, med, niko nije ubacio breskvu, jasmin i med u kafu. To su senzorne asocijacije koje przionicar ili cupper koristi da opise ono sto prepoznaje u aromi i ukusu. Ne morate osetiti iste stvari. Mozda ce vama ista kafa biti samo vocna i lagana. To nije pogresan odgovor.
Tasting notes su najbolje kada ih posmatramo kao mapu intenziteta i pravca, ne kao obecanje da ce solja imati ukus vocnog soka. Chocolate, hazelnut, caramel obicno sugerise poznatiji, sladji i tradicionalniji profil. Jasmine, bergamot, peach nagovestava nesto aromaticnije i delikatnije. Fermented strawberry, rum, tropical fruit govori da verovatno ne kupujemo diskretnu jutarnju kafu.
A sta je sa score-om?
Brojevi poput 84, 86 ili 88 istorijski su povezani sa profesionalnim senzornim ocenjivanjem specialty kafe. Ali industrija se menja i Specialty Coffee Association je razvila Coffee Value Assessment kao siri sistem koji odvaja fizicke, opisne, afektivne i spoljne karakteristike kafe umesto da svu vrednost svede na jedan broj. Za gosta je to korisna evolucija: 88 poena ne znaci da ste duzni da volite kafu vise od one sa 85.
Na kraju, postoji jedna informacija koja se na pakovanju ne moze potpuno preneti: kako je kafa przena i kako ce reagovati na vas nacin pripreme.
Neka kafa je namenjena prvenstveno filteru, neka espressu, a mnoge savremene przionice koriste omni roast koji treba da radi u vise metoda. Ako kod kuce imate automatsku espresso masinu, kafa koju je neko dizajnirao za vrlo lagan filter profil mozda nece biti najjednostavniji izbor. Najskuplja kesa nije automatski najbolja kesa za vas aparat.
U VERA sve te informacije koristimo iza bara zato sto nam pomazu da razumemo proizvod. Ali gostu ne treba predavanje svaki put kada naruci kafu. Ako zelite da udjete dublje, pitajte. Ako ne zelite, dovoljno je da znate nekoliko stvari: odakle kafa dolazi, kako je obradjena, kada je przena i kakav ukus otprilike mozete da ocekujete.
Ostatak moze doci kasnije.
Najbolji znak da ste naucili da citate kesu nije kada mozete da objasnite svaku rec. To je trenutak kada pogledate dve kese i vec otprilike znate koju biste radije otvorili sutra ujutru.