Kupovina kafe nekada je bila jednostavna. Birali smo brend, eventualno jačinu i cenu. Danas okrenemo kesu specialty kafe i dobijemo malu biografiju: Ethiopia, Guji, 2.100 m, heirloom, natural, notes of blueberry, jasmine and cacao nibs, roasted twelve days ago. Za nekoga ko samo želi dobru kafu ujutru, pakovanje odjednom izgleda kao zadatak iz geografije.
Dobra vest je da ne morate razumeti sve.
Još bolja vest je da većina tih informacija nije tu samo da bi pakovanje izgledalo ozbiljno. One opisuju različite delove puta kojim je kafa prošla pre nego što je stigla do vas, a nekoliko njih zaista može da vam pomogne da sledeći put kupite kafu koja vam se više dopada.
Najbolje mesto za početak je poreklo.
Kada na kesi piše Brazil, Ethiopia, Colombia ili Kenya, to nam daje veoma širok kontekst, ali ne i gotov ukus. James Hoffmann u The World Atlas of Coffee posvećuje veliki deo knjige upravo razlikama između zemalja i regiona, ali istovremeno pokazuje zašto je opasno pretvoriti ih u stereotipe. U istoj zemlji postoje različite nadmorske visine, sorte, mikroklime, načini obrade i proizvođači. Kafa iz Kolumbije je otprilike precizno kao vino iz Francuske.
Zato na specialty kesi često stoji i region, ponekad farma, estate, washing station ili ime proizvođača. Što je trag precizniji, to više znamo o tome odakle konkretna kafa dolazi. Traceability nije automatska garancija kvaliteta ili savršeno etičkog lanca snabdevanja, ali anonimna kafa nam daje još manje informacija.
Sledeća reč koja se stalno pojavljuje jeste variety ili sorta.
Arabica nije jedna homogena biljka. Typica, Bourbon, Caturra, Gesha i veliki broj drugih sorti mogu imati različite agronomske i senzorne osobine. Za početak nije potrebno učiti ih napamet. Ako vam se ista sorta nekoliko puta dopadne, tek tada informacija počinje da bude praktična. Kafa je mnogo zabavnija kada etiketu koristimo kao trag, a ne kao gradivo za ispit.
Nadmorska visina je još jedna omiljena brojka. Uopšteno, hladniji uslovi na većim visinama mogu usporiti sazrevanje ploda i povezani su sa osobinama koje se cene kod mnogih specialty kafa. Ali više ne znači automatski bolje. Geografska širina, klima, sorta i lokalni uslovi menjaju kontekst. Dve hiljade metara u jednoj zemlji nije potpuno ista priča kao dve hiljade u drugoj.
A onda dolazimo do reči koja verovatno najbrže može da promeni ono što očekujemo u šolji: process.
Posle berbe zrno mora da se odvoji od ploda i osuši. Kod washed procesa pulpa se uklanja relativno rano i kafa se često opisuje kao čistija i jasnija u šolji. Kod natural procesa zrno se suši unutar celog ploda, što može doneti izraženiju voćnost i fermentativne note. Honey i razni savremeni procesi nalaze se između ili namerno menjaju tradicionalne korake.
Ovo nisu dugmići za ukus. Natural ne garantuje jagodu, kao što washed ne garantuje citrus. Ali ako primetite da stalno volite voćnije, punije natural kafe, reč natural na sledećoj kesi već vam daje koristan signal.
Roast date je mnogo praktičniji podatak nego većina dramatičnih marketinških reči na prednjoj strani.
Kafa posle prženja počinje da se menja. Oslobađa gasove, aroma evoluira i vremenom bledi. Ali ni ovde pravilo što svežije, to bolje nije potpuno. Kafi je često potrebno nekoliko dana odmora posle prženja, posebno za espresso, a veoma svetlo pržene kafe mogu se lepo razvijati i duže. Datum prženja je zato koristan jer nam govori gde se kafa nalazi u svom životnom ciklusu; nije rok posle kojeg se pretvara u pepeo.
Onda su tu tasting notes, verovatno najzabavniji i najpogresnije shvaćen deo kese.
Ako piše breskva, jasmin, med, niko nije ubacio breskvu, jasmin i med u kafu. To su senzorne asocijacije koje pržioničar ili cupper koristi da opiše ono što prepoznaje u aromi i ukusu. Ne morate osetiti iste stvari. Možda će vama ista kafa biti samo voćna i lagana. To nije pogrešan odgovor.
Tasting notes su najbolje kada ih posmatramo kao mapu intenziteta i pravca, ne kao obećanje da će šolja imati ukus voćnog soka. Chocolate, hazelnut, caramel obično sugerišu poznatiji, slađi i tradicionalniji profil. Jasmine, bergamot, peach nagovestava nešto aromatičnije i delikatnije. Fermented strawberry, rum, tropical fruit govori da verovatno ne kupujemo diskretnu jutarnju kafu.
A šta je sa score-om?
Brojevi poput 84, 86 ili 88 istorijski su povezani sa profesionalnim senzornim ocenjivanjem specialty kafe. Ali industrija se menja i Specialty Coffee Association je razvila Coffee Value Assessment kao širi sistem koji odvaja fizičke, opisne, afektivne i spoljne karakteristike kafe umesto da svu vrednost svede na jedan broj. Za gosta je to korisna evolucija: 88 poena ne znači da ste dužni da volite kafu više od one sa 85.
Na kraju, postoji jedna informacija koja se na pakovanju ne može potpuno preneti: kako je kafa pržena i kako će reagovati na vaš način pripreme.
Neka kafa je namenjena prvenstveno filteru, neka espressu, a mnoge savremene pržionice koriste omni roast koji treba da radi u više metoda. Ako kod kuće imate automatsku espresso mašinu, kafa koju je neko dizajnirao za vrlo lagan filter profil možda neće biti najjednostavniji izbor. Najskuplja kesa nije automatski najbolja kesa za vaš aparat.
U VERA sve te informacije koristimo iza bara zato što nam pomažu da razumemo proizvod. Ali gostu ne treba predavanje svaki put kada naruči kafu. Ako želite da uđete dublje, pitajte. Ako ne želite, dovoljno je da znate nekoliko stvari: odakle kafa dolazi, kako je obrađena, kada je pržena i kakav ukus otprilike možete da očekujete.
Ostatak može doći kasnije.
Najbolji znak da ste naučili da čitate kesu nije kada možete da objasnite svaku reč. To je trenutak kada pogledate dve kese i već otprilike znate koju biste radije otvorili sutra ujutru.
Probajte u VERA — specialty kafeterija i wellness bistro, Nikole Spasića 4, Stari Grad, Beograd.
Specialty kafa u VERA →