"Bez šećera" zvuči kao jedna od najjasnijih rečenica na svetu. Onda uzmemo proizvod u ruku i otkrijemo "sugar-free", "no added sugar", "naturally sweetened", "without refined sugar", "sweetened with dates". Odjednom nam za kupovinu deserta treba mali rečnik evropskog prehrambenog prava.
Prvo moramo da razdvojimo nekoliko potpuno različitih stvari.
U evropskim pravilima oznaka sugars-free ima konkretno značenje: proizvod ne sme imati više od 0,5 g šećera na 100 g ili 100 ml. To nije filozofija, nego merljiv prag.
With no added sugars znači nešto drugo. Proizvodu nisu dodati mono- ili disaharidi niti druga hrana koja se koristi zbog svoje zaslađujuće funkcije. Ako proizvod prirodno sadrži šećere, na etiketi treba da stoji da sadrži prirodno prisutne šećere.
Zato jogurt može biti bez dodatog šećera, a ipak imati šećer u nutritivnoj tabeli. Laktoza je prirodno prisutna u mleku.
Isto važi za voće.
Banana sadrži glukozu, fruktozu i saharozu. To ne znači da je banana "dodati šećer". Šećeri se nalaze unutar matriksa hrane zajedno sa vodom, vlaknima, vitaminima, mineralima i drugim jedinjenjima. WHO upravo zbog toga razlikuje šećere prirodno prisutne u celom voću i mleku od kategorije free sugars.
Free sugars uključuju šećer koji proizvođač, kuvar ili potrošač dodaje hrani, ali i šećere prirodno prisutne u medu, sirupima, voćnim sokovima i koncentratima voćnog soka.
Tu wellness marketing postaje posebno kreativan.
Ako beli šećer zamenimo medom, javorovim sirupom ili agavinim sirupom, nismo napravili proizvod bez free sugars. Promenili smo izvor šećera, ukus, odnos glukoze i fruktoze i eventualno glikemijski odgovor, ali reč "prirodno" nije izbrisala molekule.
To je važno i za nas, jer u VERA koristimo agavin sirup i eritritol u određenim signature desertima umesto klasičnog rafinisanog šećera.
Agava nam je zanimljiva zbog tehnoloških osobina, ukusa i nižeg glikemijskog indeksa u odnosu na saharozu, ali agavin sirup jeste izvor free sugars. Eritritol je druga priča: on je poliol, odnosno sugar alcohol, i metabolički se ponaša veoma drugačije od saharoze, sa minimalnim akutnim efektom na glukozu i insulin.
Zato je precizniji jezik bolji od marketinškog.
Ako recept nema rafinisani beli šećer, možemo reći upravo to. Ako nema dodatog šećera u regulatornom smislu, to je druga tvrdnja. Ako proizvod zadovoljava uslov za "sugars-free", to je treća. Te tri rečenice nisu sinonimi.
A šta je sa urmama?
Ako stavimo komade urmi u obrok zato što želimo voće, dobili smo celo voće. Ako napravimo pastu ili sirup od urmi i koristimo ga prvenstveno da zasladimo proizvod, stvari postaju komplikovanije i regulatorni tretman zavisi od konkretne forme i proizvoda. Nutritivno je svakako pogrešno reći da desert "nema šećer" samo zato što slatkoća dolazi iz urme.
Isto važi za koncentrat jabuke, coconut sugar, rice syrup i deset drugih sastojaka koji zvuče prijatnije od reči saharoza.
Telo ne čita tipografiju na prednjoj strani pakovanja.
To ne znači da su svi izvori slatkoće metabolički identični. Nisu. Razlikuju se po sastavu, glikemijskom odgovoru, energiji, ukusu, uticaju na zube, načinu metabolizma i tome kako se ponašaju u receptu.
Ali postoji razlika između "nije isto" i "ovo više nije šećer".
WHO preporučuje da free sugars budu ispod 10% ukupnog energetskog unosa, uz moguću dodatnu korist pri unosu ispod 5%. Ta preporuka ne zahteva da nikada ne pojedemo desert. Zahteva samo da prestanemo da mislimo da je šećer nestao kada smo mu dali skuplje ime.
Nama je zato draža ideja promišljenog deserta od ideje "guilt-free dessert".
Hrana ne treba da proizvodi krivicu, pa nam ne treba ni proizvod koji će nas od nje osloboditi. Ako možemo da napravimo odličan desert uz manje oslanjanja na rafinisani šećer i promišljeniji izbor zaslađivača, to je dovoljno zanimljivo samo po sebi.
Ne moramo da tvrdimo da slatkoća više postoji samo metaforički.
Probajte u VERA — specialty kafeterija i wellness bistro, Nikole Spasića 4, Stari Grad, Beograd.
Comfort food u VERA →