"Bez secera" zvuci kao jedna od najjasnijih recenica na svetu. Onda uzmemo proizvod u ruku i otkrijemo "sugar-free", "no added sugar", "naturally sweetened", "without refined sugar", "sweetened with dates". Odjednom nam za kupovinu deserta treba mali recnik evropskog prehrambenog prava.
Prvo moramo da razdvojimo nekoliko potpuno razlicitih stvari.
U evropskim pravilima oznaka sugars-free ima konkretno znacenje: proizvod ne sme imati vise od 0,5 g secera na 100 g ili 100 ml. To nije filozofija, nego merljiv prag.
With no added sugars znaci nesto drugo. Proizvodu nisu dodati mono- ili disaharidi niti druga hrana koja se koristi zbog svoje zasladjujuce funkcije. Ako proizvod prirodno sadrzi secere, na etiketi treba da stoji da sadrzi prirodno prisutne secere.
Zato jogurt moze biti bez dodatog secera, a ipak imati secer u nutritivnoj tabeli. Laktoza je prirodno prisutna u mleku.
Isto vazi za voce.
Banana sadrzi glukozu, fruktozu i saharozu. To ne znaci da je banana "dodati secer". Seceri se nalaze unutar matriksa hrane zajedno sa vodom, vlaknima, vitaminima, mineralima i drugim jedinjenjima. WHO upravo zbog toga razlikuje secere prirodno prisutne u celom vocu i mleku od kategorije free sugars.
Free sugars ukljucuju secer koji proizvodjac, kuvar ili potrosac dodaje hrani, ali i secere prirodno prisutne u medu, sirupima, vocnim sokovima i koncentratima vocnog soka.
Tu wellness marketing postaje posebno kreativan.
Ako beli secer zamenimo medom, javorovim sirupom ili agavinim sirupom, nismo napravili proizvod bez free sugars. Promenili smo izvor secera, ukus, odnos glukoze i fruktoze i eventualno glikemijski odgovor, ali rec "prirodno" nije izbrisala molekule.
To je vazno i za nas, jer u VERA koristimo agavin sirup i eritritol u odredjenim signature desertima umesto klasicnog rafinisanog secera.
Agava nam je zanimljiva zbog tehnoloskih osobina, ukusa i nizeg glikemijskog indeksa u odnosu na saharozu, ali agavin sirup jeste izvor free sugars. Eritritol je druga prica: on je poliol, odnosno sugar alcohol, i metabolicki se ponasa veoma drugacije od saharoze, sa minimalnim akutnim efektom na glukozu i insulin.
Zato je precizniji jezik bolji od marketinskog.
Ako recept nema rafinisani beli secer, mozemo reci upravo to. Ako nema dodatog secera u regulatornom smislu, to je druga tvrdnja. Ako proizvod zadovoljava uslov za "sugars-free", to je treca. Te tri recenice nisu sinonimi.
A sta je sa urmama?
Ako stavimo komade urme u obrok zato sto zelimo voce, dobili smo celo voce. Ako napravimo pastu ili sirup od urmi i koristimo ga prvenstveno da zasladimo proizvod, stvari postaju komplikovanije i regulatorni tretman zavisi od konkretne forme i proizvoda. Nutritivno je svakako pogresno reci da desert "nema secer" samo zato sto slatkoca dolazi iz urme.
Isto vazi za koncentrat jabuke, coconut sugar, rice syrup i deset drugih sastojaka koji zvuce prijatnije od reci saharoza.
Telo ne cita tipografiju na prednjoj strani pakovanja.
To ne znaci da su svi izvori slatkoce metabolicki identicni. Nisu. Razlikuju se po sastavu, glikemijskom odgovoru, energiji, ukusu, uticaju na zube, nacinu metabolizma i tome kako se ponasaju u receptu.
Ali postoji razlika izmedju "nije isto" i "ovo vise nije secer".
WHO preporucuje da free sugars budu ispod 10% ukupnog energetskog unosa, uz mogucu dodatnu korist pri unosu ispod 5%. Ta preporuka ne zahteva da nikada ne pojedemo desert. Zahteva samo da prestanemo da mislimo da je secer nestao kada smo mu dali skuplje ime.
Nama je zato draza ideja promisljenog deserta od ideje "guilt-free dessert".
Hrana ne treba da proizvodi krivicu, pa nam ne treba ni proizvod koji ce nas od nje osloboditi. Ako mozemo da napravimo odlican desert uz manje oslanjanja na rafinisani secer i promisljeniji izbor zasladjivaca, to je dovoljno zanimljivo samo po sebi.
Ne moramo da tvrdimo da slatkoca vise postoji samo metaforicki.